蘆薈的有效成分多呈苦味，采用蘆薈葉肉制備果醬嗜好性欠佳，因此復合型低糖蘆薈果醬的加工選用人們普遍喜愛的、而且加工配伍性能好的蘋果為配料，既可改善風味又可平衡營養(yǎng)。所用原輔料為：蘆薈葉肉60公斤，蘋果肉40公斤，蔗糖40公斤，檸檬酸0.3～0.35公斤，增稠劑(CMCNa)0.5公斤。其加工操作步驟如下： 　　一、前處理 　　蘆薈：用流動水洗凈后去皮，隨即投入90～95℃的熱水中燙漂3～5分鐘以破壞氧化酶活性，熱燙后置入0.2％的抗壞血酸溶液中進行護色處理，完成后可進入打漿工序。 　　蘋果：用流動水洗凈后去皮、去心，用0.02％亞硫酸鈉和0.2％檸檬酸溶液浸泡進行護色處理，取出后于沸水中預煮1～2分鐘即可進入打漿工序。 　　二、打漿及微磨 　　分別將經(jīng)過前處理的蘆薈和蘋果用打漿機打成粗漿，按配方中的比例將蘆薈粗漿和蘋果粗漿混合，再通過膠體磨磨成細膩漿液。 　　三、調(diào)配及均質(zhì) 　　按照配方，將蔗糖(留下適量蔗糖與增稠劑調(diào)和)加入蘆薈蘋果漿，充分攪拌使物料完全溶解。將調(diào)配好的果漿投入均質(zhì)機中進行均質(zhì)，使果肉纖維組織更加細膩，有利于成品質(zhì)量及風味的穩(wěn)定。 　　四、濃縮及醬體殺菌 　　為保持產(chǎn)品營養(yǎng)成分及風味，宜采用低溫真空濃縮，濃縮后漿液中可溶性固形物含量要求達到40％～45％。為了便于水分蒸發(fā)和減少蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖，增稠劑和檸檬酸在濃縮接近終點時加入；預先將余下的蔗糖與增稠劑以3∶1的重量比混勻，用少量溫水溶解調(diào)勻；檸檬酸預先用少量溫水溶解，當漿液濃縮至可溶性固形物含量為40％左右時將上述物料加入。繼續(xù)濃縮至可溶性固形物含量達到要求時，關閉真空泵，解除真空，迅速將醬體加熱到95℃，進行殺菌，完成后立即進入罐裝工序。 　　五、罐裝及殺菌 　　預先將四旋玻璃瓶及蓋用蒸汽或沸水殺菌，保持醬體溫度在85℃以上裝瓶，通過真空封罐機封罐密封。隨后置于常壓沸水中保持10分鐘進行殺菌，完成后逐級冷卻至37℃左右，擦干罐外水分，即得到成品。 　　該產(chǎn)品色澤淺黃，呈均勻醬狀，粘稠度適中，口感細膩，滋味甜酸微苦，兼有鮮蘆薈的清香和蘋果的風味。 　　復合型低糖蘆薈果醬符合國際上食品向低糖、低熱量、保健食品發(fā)展的趨勢，老幼皆宜，用途廣泛，不僅可直接供家庭或餐館用于涂抹饅頭、面包食用，還可用于制作糕點的餡料，市場前景看好。 （記者 佚名）