香菇是我國(guó)主要出口食用菌品種之一。長(zhǎng)期以來(lái)被公認(rèn)為“綠色保健食品”的香菇在生產(chǎn)過(guò)程中由于環(huán)保工作的相對(duì)滯后，生態(tài)環(huán)境受污染程度加重等原因，導(dǎo)致香菇中對(duì)人體有害物質(zhì)的含量越來(lái)越高，嚴(yán)重影響了香菇等食用菌及其產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味。因此，香菇的無(wú)危害生產(chǎn)顯得尤為重要。
　　一、香菇生產(chǎn)中的污染途徑
　　1．栽培原料的污染香菇的栽培原料主要為椴木，木屑及棉子殼等農(nóng)作物下腳料也可以用來(lái)栽培香菇。有些椴木長(zhǎng)期生長(zhǎng)在富含汞或鎘等重金屬元素富集的地方，其木質(zhì)內(nèi)含有較多的汞或鎘。棉子殼中含有棉酚，鉛、砷等重金屬也會(huì)直接污染栽培料。因此，在栽培香菇時(shí)，如果大量使用這些原料，上述有害物質(zhì)就會(huì)通過(guò)“食物鏈”進(jìn)入菌體組織，人們長(zhǎng)期食用這類香菇，就會(huì)將這些毒物富集于體內(nèi)，而使健康受到損害。
　　2．管理過(guò)程中的污染香菇在生產(chǎn)過(guò)程中，隨時(shí)都有可能被污染。污染的途徑為：配料時(shí)用水不潔凈；消毒滅菌時(shí)經(jīng)常用37％—40％的甲醛；防治病蟲(chóng)害時(shí)多使用多菌靈、敵敵畏、氧化樂(lè)果乃至劇毒農(nóng)藥“1605”等。上述藥劑具有較高的毒性和穩(wěn)定性，在香菇中有較高的殘留量，易對(duì)人體產(chǎn)生毒害。
　　3．產(chǎn)品加工過(guò)程中的污染①原料的污染：香菇生產(chǎn)場(chǎng)地一般較潮濕，菇體含水分較高，采收后如不及時(shí)加工(如出口鮮香菇，要及時(shí)速凍保鮮或密封包裝)，并堆放在一起，易引起腐敗變質(zhì)。加工時(shí)若沒(méi)有嚴(yán)格剔除變質(zhì)菇，可導(dǎo)致產(chǎn)品污染。②添加劑污染：鮮香菇在加工過(guò)程中，常采用焦亞硫酸鈉、稀鹽酸等化學(xué)藥物作護(hù)色、保鮮及防腐劑，這些藥物多少總會(huì)在菇體中有所殘留從而使產(chǎn)品受到污染。③加工過(guò)程污染：香菇產(chǎn)品加工程序較多，如制作香菇罐頭，要經(jīng)清洗、切塊、裝罐、配湯、滅菌、排氣、密封等工序，稍一放松對(duì)某道工序的嚴(yán)格要求，就有可能導(dǎo)致污染。如滅菌的壓力不夠或時(shí)間不足，排氣不充分及密封不嚴(yán)密等，均會(huì)使有害細(xì)菌殘存于產(chǎn)品中，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗。④操作人員污染：采收鮮菇或處理加工原料的操作人員若手足不清潔，或本身患有乙肝、肺結(jié)核等傳染病，或隨地吐痰等，都會(huì)直接污染加工原料及產(chǎn)品。
　　4．貯存、運(yùn)輸?shù)攘魍ㄟ^(guò)程中的污染出口香菇干制品如包裝不嚴(yán)，環(huán)境不潔，貯存條件不良(濕度大、通氣條件差)，則易受潮霉變；運(yùn)輸時(shí)，如冷藏設(shè)備失調(diào)，溫度變化大，工具不清潔等，都會(huì)導(dǎo)致菇體被污染。
　　二、防止香菇被污染的措施
　　1．嚴(yán)格挑選和處理好栽培香菇的培養(yǎng)料①選用新鮮、干燥、無(wú)霉變的木屑、棉子殼等農(nóng)作物秸稈或生長(zhǎng)在向陽(yáng)山坡上的椴木材料作培養(yǎng)料。②避免使用施過(guò)劇毒農(nóng)藥的農(nóng)作物下腳料作栽培料。③較好不要采用單一成分的培養(yǎng)料而采用較少污染的多成分的混合培養(yǎng)料。④培養(yǎng)料使用前都要在陽(yáng)光下進(jìn)行曝曬，利用陽(yáng)光中的紫外線殺滅原料中的部分病菌和蟲(chóng)卵。⑤盡量采用熟料栽培。實(shí)踐證明，用生料栽培的香菇等菌類，其菇體含有毒物質(zhì)的量較熟料栽培的要高。⑥大力開(kāi)發(fā)和使用污染較少的如芒萁、類蘆、斑茅、蘆葦、圣節(jié)芒等作培養(yǎng)料。
　　2．在防治病蟲(chóng)害時(shí)，嚴(yán)格控制使用劇毒農(nóng)藥出口香菇的病蟲(chóng)害防治，應(yīng)選用樂(lè)果、殺滅菊酯等高效低毒、低殘留的化學(xué)藥劑和白僵菌及除蟲(chóng)菊等生物性殺蟲(chóng)劑。薰蒸劑可用磷化鋁取代甲醛，殺菌劑可用代森銨、稻瘟凈、井崗霉素及大蒜素等植物殺菌劑。這些藥物對(duì)香菇等菇類的病蟲(chóng)均有較好的防治作用。
　　3．在香菇的護(hù)色、保鮮、防腐方面，應(yīng)選用無(wú)毒或低毒的化學(xué)藥劑國(guó)外已禁止使用焦亞硫酸鈉作護(hù)色、保鮮劑。我國(guó)已開(kāi)始用維生索C、維生素E及氯化鈉(即食鹽)等進(jìn)行護(hù)色處理，效果良好。較好采用輻射保鮮，它既可殺滅菇體內(nèi)外的微生物和昆蟲(chóng)，也無(wú)任何有害殘留物。
　　4．產(chǎn)品加工要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程①出口鮮香菇，要及時(shí)清理、分級(jí)、包裝。菇體一定要新鮮，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)機(jī)械損傷。包裝選用專用食品級(jí)無(wú)毒塑料袋真空密封包裝，再用大塑料袋套裝，較后用打有透氣孔的硬紙板箱包裝，用透明膠布封口，及時(shí)外銷。②出口干香菇，要采用曬、烤相結(jié)合的干制方法進(jìn)行干制，嚴(yán)格控制好烘烤溫度，防止烘焦烤糊。盡量避免直接用煤或木炭火烘烤，以免造成污染。干菇含水量控制在13％以下。制好的干菇用雙層塑料袋密封包裝，再用特制木箱(或硬紙箱)包裝，箱外標(biāo)明品名、重量、產(chǎn)地等，貯存在干燥通風(fēng)處并嚴(yán)禁與農(nóng)藥、化肥等物質(zhì)共存，以防不良?xì)怏w污染。③操作人員必須身體健康，凡患有乙肝、肺炎、支氣管炎、皮膚病等患者，一律不得從事出口香菇產(chǎn)品的生產(chǎn)與加工。④在加工香菇時(shí)，對(duì)消毒、排氣、封罐等工序，要嚴(yán)格按照清潔、衛(wèi)生、定量、定溫、定時(shí)等規(guī)定進(jìn)行操作，切不可偷工減料，以免消毒、滅菌不徹底和排氣密封不嚴(yán)密而導(dǎo)致產(chǎn)品被污染。⑤加工好的產(chǎn)品要盡快銷售；以免存放過(guò)久而變質(zhì)。
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（記者 佚名）