太原寧化府益源慶的名特醋醋，是人們?nèi)粘Ｉ钪休^常食用的調(diào)味品之一，俗話說(shuō)：“居家開(kāi)門七件事，柴、米、油、鹽、醋、醬、茶”。多少年來(lái)，人們把醋作為山西人特有的調(diào)味品。其實(shí)，醋是我國(guó)人民調(diào)味普遍食用的東西，與山西老陳醋、太原特醋同樣馳名的，還有鎮(zhèn)江香醋和浙江的玫瑰米醋。醋是山西人的偏愛(ài)，其所以出名，是同山西人做醋比較普遍，并講究積存陳醋，特別是外地人來(lái)并和太原人外出，都把太原的名產(chǎn)醋帶點(diǎn)作為饋贈(zèng)親友的禮品分不開(kāi)的；同時(shí)，這也說(shuō)明對(duì)醋的嗜好不只限于山西人。醋的食用和釀造，在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。醋，古代稱之為“醯”或“酢”�！抖Y記·內(nèi)則》載：“和用醯”。陸德明釋：“醯，酢也”�！掇o�！罚�“酢，醋的本字”。《論語(yǔ)·公治長(zhǎng)》載：“孰謂微生高直，或乞醯焉”�！掇o�！罚�“醯，醋。”可見(jiàn)，釀醋和食醋的歷史似應(yīng)在周代之前。曾有人分析，山西人愛(ài)食醋的原因有四：一是山西乃煤炭之鄉(xiāng)，從很早的古代起，人們就以煤炭作燃料，而煤在燃燒過(guò)程中散發(fā)出的“一氧化碳”，毒害著人體的健康，經(jīng)常食用醋可以減少煤氣對(duì)人的損害；二是山西大部分地區(qū)水中含堿量大，食醋可以使進(jìn)入人體過(guò)量的堿與醋中和，變害為利，加強(qiáng)消化和吸收功能；三是山西以五谷雜糧為主食，以面食為家常飯，醋作為面食的佐味可以增強(qiáng)人的食欲；四是山西陳醋、太原特醋，甜酸綿醇，并有殺菌功能，深受世人歡迎。以我所見(jiàn)，我市益源慶釀醋業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展，也正是基于上述原因。寧化府益源慶醋場(chǎng)，開(kāi)業(yè)于清朝。開(kāi)始以磨面為主，釀造醋、酒為輔。民國(guó)十年，太原增辦了第二個(gè)面粉廠，益源慶經(jīng)理李富恒就把經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)轉(zhuǎn)向以釀醋為主。他一方面聘請(qǐng)技術(shù)超群的師傅狠抓技術(shù)質(zhì)量的提高，一方面研究精選原料，大力發(fā)展釀醋事業(yè)。數(shù)十年來(lái)，由于不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，始終不渝地堅(jiān)持獨(dú)特的操作技術(shù)并加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，所以，益源慶醋場(chǎng)生意興隆，譽(yù)滿全國(guó)。一九五六年，公私合營(yíng)時(shí)，益源慶醋場(chǎng)合并為新星食品醋造廠醋曲車間。一九六二年恢復(fù)了益源慶名特醋的稱號(hào)，抽調(diào)回原醋場(chǎng)的制作人員，推行傳統(tǒng)操作方法，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，被評(píng)為山西十大名特產(chǎn)品之一。“三中全會(huì)”以后，又恢復(fù)了“益源慶”老字號(hào)。益源慶醋場(chǎng)所以能經(jīng)久不衰，主要有以下幾條傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)：一、保持原輔料的配制比例：高梁100斤，大曲40斤，谷糠40斤，麩皮50斤，食鹽9-10斤，花椒1.5兩（花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮等），醋糟80-100斤，水260斤一280斤。二、認(rèn)真執(zhí)行十道工序1．粉碎原料：高梁和大曲都要粉碎，大曲粉成曲面，高梁粉成粗粉，以少帶面粉為宜。2．潤(rùn)糟：先把谷糠25--30％，新醋糟80-100％，平攤在晾場(chǎng)，將高梁粉撒在上面加水100％，翻拌均勻，然后堆成堆，冬季可適當(dāng)厚些，用溫水拌較好，經(jīng)12-14小時(shí)，使料潤(rùn)透，但注意不要使料發(fā)熱。3．蒸料：先將籠布鋪好，撒上薄薄的一層谷糠，然后將潤(rùn)好的佐料攪勻，不要有疙瘩，裝入甑內(nèi)隨上氣一層一層地撒，以免壓實(shí)，在氣上飽后，蒸二至二個(gè)半小時(shí)出甑。高梁要蒸熟，蒸透，內(nèi)無(wú)生心。4．出甑冷卻：高梁糝蒸熟后，要立即出甑，設(shè)法把熟料內(nèi)的氣分層量散出，再加160斤-180斤的漿水，使原輔料能大量吸取漿水，促進(jìn)和提高第一道發(fā)酵的酒精的氧化作用。5．冷卻加曲：把熟料加曲，攤在晾場(chǎng)上，隨時(shí)翻晾，加快冷卻，減少雜菌感染的機(jī)會(huì)。6．拌大曲：熟料冷卻到夏季18-22度，冬季22-24度時(shí)，開(kāi)始拌大曲，將曲面盡量均勻地撤在上面，再加一部份谷糠拌勻，裝入酒精發(fā)酵池(甕)，用腳稍踩上面，用塑料布蓋嚴(yán)，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵糖化變酒精，夏季7－8天，冬季9－10天。要求發(fā)酵室室溫為10-20度，酒精為5-7度，酸度為1度以下。7．醋酸發(fā)酵過(guò)程：做醋生產(chǎn)是先做酒后做醋。第一步是糖化發(fā)酵變酒精，第二步是酒精發(fā)酵成醋酸。酒精發(fā)酵成后，即開(kāi)始拌谷糠與麥麩皮成醋坯，裝入小缸，一般發(fā)酵好的醋坯，要求酒精度6度左右，酸度1度以下。在轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵拌糠時(shí)，要避開(kāi)高溫時(shí)間，以免溫度高酒精發(fā)揮多，影響醋的生產(chǎn)。拌糠時(shí)要求均勻，嚴(yán)格掌握醋酸中的水分，其酒精度在38-42度，如酒精度過(guò)高或過(guò)低，都不利于醋酸菌的生長(zhǎng)繁殖。成坯率達(dá)到500-550％。8．薰醋坯：將釀成的醋坯取40％倒入薰缸加蓋（陶瓷蓋），每天按順序翻倒一次，薰4-5天即成，要求色黑紅發(fā)亮，注意添火時(shí)間，每天2-3次。要掌握火候，添火時(shí)間固定。薰坯的作用，在于增加醋的色澤和藿香味這道工序是益源慶醋場(chǎng)所特有的。9．淋醋：全部原料釀成的醋坯，即60％不薰的黃坯和40％薰成的黑坯，分別倒入黑，黃淋池內(nèi)，用前一天的頭稍醋泡黃坯，浸泡12-16小時(shí)。次日將黃坯醋池淋嘴放開(kāi)，淋出的黃坯醋，流入熬醋鍋，煮沸殺菌，再放入薰坯池，浸泡4-6小時(shí)，淋出黑壞醋與黃坯醋混合即是成品。淋醋要求做到一浸二熬三淋。10．鑒定成品：成品經(jīng)過(guò)鑒定，不合國(guó)家指標(biāo)者，不準(zhǔn)入庫(kù)。鑒定成品一般采用感、觀、化驗(yàn)三種方法。感就是坯醋的酸香味，有無(wú)雜味；觀就是看色澤是否透明有無(wú)混濁現(xiàn)象；化驗(yàn)就是用儀器測(cè)酸度和濃度，名特醋一般酸度在5度以上，色澤深黑透明發(fā)亮。三、堅(jiān)持優(yōu)良的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)“質(zhì)量第一、信譽(yù)第一”，是益源慶醋場(chǎng)傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方向。生產(chǎn)過(guò)程中把緊質(zhì)量關(guān)，成品檢驗(yàn)不合格，不準(zhǔn)入庫(kù)，更不準(zhǔn)柜臺(tái)出售。對(duì)本市顧客不管大商小戶，公館衙門，路途遠(yuǎn)近，用量多少，一律專人送貨上門。回民忌諱用豬血裱的醋簍子，他們就專備給回民送醋的瓷壇子。如果群眾買回的醋，沒(méi)有用完就發(fā)酵生霉，有多少保換多少，千方百計(jì)使顧客滿意。真的做到了貨真價(jià)實(shí)，童叟無(wú)欺。正因?yàn)樘袑幓嬖磻c的名特醋，始終保持獨(dú)特的操作工序，保持了醋的甜、綿、酸、香濃的高質(zhì)量，所以多少年來(lái)譽(yù)滿全國(guó)，經(jīng)久不衰。高品質(zhì)醋寧化府，好醋還是寧化府

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