紙型蔬菜就是以蔬菜為原料，粉碎后加入必須的添加劑制成泥狀，成型后烘干切割，外觀如紙一樣，故稱為紙型蔬菜。該蔬菜可干吃，能配菜，能充饑，營養(yǎng)好，又耐儲藏，便于攜帶和運(yùn)輸。紙型蔬菜所使用的原料十分廣泛，幾乎各種蔬菜均可采用這種加工方法，而且這種加工方法對原料的整齊度要求不嚴(yán)格，因此可以充分利用蔬菜資源，為大量蔬菜的產(chǎn)銷提供了一條出路。胡蘿卜原料充足，富含胡蘿卜素，營養(yǎng)價(jià)值高，俗稱“小人參”，是一種營養(yǎng)保健食品。本技術(shù)以胡蘿卜為原料，經(jīng)過一系列加工處理，將胡蘿卜加工成紙型食品，為胡蘿卜的深加工提供了一條好的途徑。
　　一、材料及主要設(shè)備
　　新鮮胡蘿卜、CMC-Na(羧甲基纖維素鈉)、淀粉、氫氧化鈉、食鹽、調(diào)味料、明礬等。小型打漿機(jī)、烘箱、蒸煮鍋、真空脫氣機(jī)、分析天平、刀、玻璃板等。
　　二、工藝流程
　　原料→清洗→去皮→切分→護(hù)色→熟化→打漿→調(diào)配→膠磨→脫氣→涂膜→烘烤→揭片→包裝→成品
　　三、工藝技術(shù)要點(diǎn)
　　(1)原料選擇及清洗。選取市售普通胡蘿卜，去除根、尾、須，用清水洗凈。
　　(2)去皮。采用堿液去皮法，方便、快捷。配制0．5％氫氧化鈉溶液，加熱到80℃，將胡蘿卜放入后浸煮3—5分鐘即可，然后充分漂洗至無殘留堿液。
　　(3)切分。為方便后續(xù)加工，將去皮后清洗干凈的胡蘿卜切成0．5—1．0厘米厚的片。
　　 (4)護(hù)色。胡蘿卜在室溫條件下去皮后容易發(fā)生褐變，使制品的顏色暗黑，采用0．5％明礬溶液煮沸2分鐘，可使產(chǎn)品色澤光艷、鮮亮。護(hù)色后用清水充分漂洗。
　　 (5)熟化。胡蘿卜熟化后，可改善其原有風(fēng)味，較易被人們接受。經(jīng)上述明礬溶液處理過的胡蘿卜還未完全熟化，因此，需將護(hù)色后的胡蘿卜片投入沸水中煮8~10分鐘。
　　 (6)打漿。將熟化的胡蘿卜放入打漿機(jī)中，攪打8~10分鐘呈糊狀，然后進(jìn)行調(diào)配。
　　 (7)調(diào)配。為使制品達(dá)到一定的感官質(zhì)量和風(fēng)味，需加入適量添加劑。為便于涂膜及揭片連續(xù)，需加入一定量的增稠劑。增稠劑可選用CMC-Na，用量以0.4%為較佳。
　　 另外，淀粉具有一定增稠作用和粘合作用，與CMC-Na配合更有助于制品揭片的連續(xù)性和可揭性，添加量為原料的5％為較佳，添加過多制品變硬。
　　 為使產(chǎn)品具有不同的風(fēng)味，可適當(dāng)加入一些調(diào)味料，如加入原料的0.4%的食鹽及少量香辛料等，調(diào)味料的種類和數(shù)量按制品要求和不同口味而定。
　　 (8)膠磨、脫氣。調(diào)配后的胡蘿卜漿液較終含水量約為75%。將漿液倒入膠體磨中細(xì)化，然后進(jìn)行脫氣處理以利于成型，避免制品表面不平整。真空脫氣機(jī)的真空度約為0.015兆帕，脫氣時(shí)間為10~15分鐘。
　 (9)涂膜。將膠磨好的糊狀混合物倒在玻璃板上，用平整木板條涂成1—1．5毫米厚的薄層，涂抹一定要均勻。涂膜過厚所用烘干時(shí)間長，而且制品韌性強(qiáng)，制品表面一面光滑平整，另一面粗糙。如果涂膜太薄則會影響制品的可揭性。所以涂膜厚度掌握在1—1.5毫米為較好，較終制品厚度為0.5—0.7毫米。
　 (10)烘烤。烘烤溫度和時(shí)間的控制為本產(chǎn)品的關(guān)鍵步驟。在60℃條件下，烘干1小時(shí)，然后將溫度升至80℃保持10分鐘，既可減少烘干時(shí)間，又使制品風(fēng)味濃香，制品口感好。
　 (11)包裝。烘烤完成后，待其冷卻、揭片。切成3×8厘米的長方形或其他形狀，每10片為一獨(dú)立包裝，采用塑料復(fù)合袋包裝。
　　四、制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　 制品薄如紙，半透明，具有胡蘿卜原有的顏色，鮮艷明亮，香味獨(dú)特，有一定韌性，入口可化，無碎渣；水分含量≤10%，細(xì)菌總數(shù)150個(gè)/克，大腸桿菌≤30%，致病菌不得檢出；保質(zhì)期6個(gè)月。


（記者 不詳）