一、概述
雞腿蘑又稱毛頭鬼傘，隸屬于真菌門，擔(dān)子菌綱,傘菌目，鬼傘屬。主產(chǎn)于我國北方的一種野生食用菌，由于其商品價值高，近年來科學(xué)工作者將其馴化成人工栽培食用菌，并用于生產(chǎn)。
雞腿蘑肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美可口，色香味都不亞于草菇。且有較高藥用價值，味甘性平，有益脾胃，清心安神等功效。經(jīng)常食用有助消化，增加食欲和治療痔瘡，糖尿病的作用。近年來，美國、荷蘭、法國、德國也相繼栽培雞腿蘑成功。鮮、干菇貨和雞腿蘑罐頭均受消費(fèi)者歡迎。
二、形態(tài)特征及生理特性
子實(shí)體群生。蕾期菌蓋圓柱形，狀似雞腿，故名雞腿蘑。后期菌蓋呈鐘形，較后平展，再后表皮裂開，成為平伏的鱗片。雞腿蘑在蕾期采收，開傘后就沒有食用價值了。
野生雞腿蘑從秋天到春天生于田野，果園中。采食應(yīng)注意，少數(shù)人吃后飲酒有輕微中毒現(xiàn)象。
雞腿蘑是一種土生菌、草腐菌、糞生菌。其生活條件如下：
1、營養(yǎng)：雞腿蘑能利用相當(dāng)廣泛的碳源；能利用各種銨鹽和硝態(tài)氮。所以，差不多所有農(nóng)作物秸桿、蒿草、雜木屑、棉籽殼、都是用于栽培雞腿蘑的碳素材料；畜禽糞尿是栽培雞腿蘑的氮素營養(yǎng)。不足部分可用硝酸銨等氮素肥料補(bǔ)充。
2、溫度：雞腿蘑菌絲較適宜生長溫度22---28℃之間。菌絲抗寒能力強(qiáng)，－30℃依然可以安全越冬。子實(shí)體生長范圍在9---20℃之間。在12---18℃的范圍，溫度越低子實(shí)體生長越慢，個頭大。20℃以上菌柄易伸長開傘。
3、濕度：培養(yǎng)料含水量60---70%為宜，空氣相對濕度在菌絲生長階段80%左右為宜，子實(shí)體生長階段90%左右為宜。濕度在95%以上菌蓋易得斑點(diǎn)病。
4、空氣：雞腿蘑和其它食用菌一樣也是好氣性菌類，菌絲生長所需空氣能夠達(dá)到合理的料水比就能滿足其生長需要，子實(shí)體生長階段由于雞腿蘑是菌蕾期采收，所以對空氣沒有什么嚴(yán)格要求。
5、酸堿度：雞腿蘑菌絲在PH2-10的范圍內(nèi)都能生長，菌絲體還有較強(qiáng)的自動調(diào)節(jié)PH的功能。所以，無論是培養(yǎng)基或復(fù)土材料，PH值在中性狀況即可。若為了減少污染，抑制雜菌生長，將培養(yǎng)料調(diào)至偏堿性也可。
6、光線：雞腿蘑菌絲生長階段不需要光線，但子實(shí)體的形成需要50－300勒斯勒克斯的光照。
7、土：雞腿蘑有典型的土生特性，菌絲生長階段不需要土，但菌絲長好之后，必須復(fù)土才能正常出菇。
三、栽培方法
雞腿蘑菌絲具有較強(qiáng)的生命力和抗逆性，能廣泛適應(yīng)于生料、熟料、發(fā)酵料定植生長，室內(nèi)、室處（遮陰）栽培條件。除了夏天不利出菇或出菇品質(zhì)差外，其它季節(jié)都能生產(chǎn)。
現(xiàn)將幾種主要栽培方法介紹如下：
1、生料栽培：生料培養(yǎng)處理與草菇，平菇栽培的生料處理法基本相同，即用2---3%的石灰水浸泡農(nóng)作物秸桿，若是粉料或棉子殼則可直接用2---3%的石灰粉拌料，含水率調(diào)到60---65%，即可栽培。栽培方式：袋栽、箱栽、床栽都可以，也可搞室外陽畦栽培。管理方法也可與平菇基本相同，唯一區(qū)別就是雞腿蘑必須復(fù)土。在適溫范圍內(nèi)接種后25天左右菌絲可長滿料，若需近期采收上市即可復(fù)土，復(fù)土后15---25天可出菇蕾。若是袋栽的不便于直接復(fù)土，需要先破袋，取出長滿菌絲的筒料，排放在出菇場（箱、床、陽畦）每筒間隔距離2---3厘米，然后復(fù)土。復(fù)土材料可用菜園土，較好是混合土（菜園和煤渣灰各半混合）。復(fù)土厚度3---5厘米為宜。復(fù)土后澆一次重水，使土和菌筒很好結(jié)合，并滿足出菇對水份的需要。
2、熟料栽培：雞腿蘑熟料栽培從配料到裝袋上甑滅菌，接種培養(yǎng)都和平菇熟料袋裝無異。菌絲長滿之后脫袋復(fù)土出菇方法與生料袋栽相同，在此就不必重復(fù)。
3、發(fā)酵料栽培：雞腿蘑生長特性與雙孢蘑極其相似，直接按照蘑菇栽培方法栽培雞腿蘑，完全能滿足雞腿蘑的生長發(fā)育要求，因此，參照蘑菇栽培技術(shù)管理即可。
另外，雞腿蘑生長又比蘑菇還容易一些。因此，在培養(yǎng)料發(fā)酵時可以減少到七天，翻一次堆即可栽培。能像栽培蘑菇那樣搞二次發(fā)酵當(dāng)然更好。這就是栽培雞腿蘑可以照搬蘑菇栽培技術(shù)，而栽培蘑菇不可以照搬某培技術(shù)的原因。
雞腿蘑菌絲老化速度慢，耐貯存。菌絲長好后，只要不復(fù)土半年內(nèi)仍有較強(qiáng)出菇能力。根據(jù)這個特性，在生長上就具有更重要的意義。
1、培養(yǎng)好菌絲后，若遇上不利出菇的季節(jié)，則可暫不復(fù)土，等到季節(jié)適宜后再復(fù)土出菇，便可獲取較大的經(jīng)濟(jì)效益。
2、菌絲生長適溫范圍廣，可以在農(nóng)閑時大量生長，然后計(jì)劃復(fù)土出菇。
3、可根據(jù)市場鮮菇銷售量或加工量，計(jì)劃出菇。避免過剩上市或脫銷。
4、可以利用農(nóng)村的生產(chǎn)條件（場地和原料），大規(guī)模生產(chǎn)菌袋直接運(yùn)往城郊出售給菜農(nóng)，菜農(nóng)用小片菜地便可復(fù)土出菇，就近銷售，使農(nóng)村的生產(chǎn)優(yōu)勢和城市的市場優(yōu)勢有機(jī)結(jié)合。
雞腿蘑不管是用于鮮銷或是加工都必需在菇蕾期采收，開傘之后便失去食用價值。因此采收一定要及時，正常情況下，雞腿蘑從現(xiàn)蕾到采收只需十天左右，氣溫高則快一些，氣溫低則慢一點(diǎn)。產(chǎn)量主要集中在較好潮菇，采收后十天左右可出第二潮，但產(chǎn)量就少得多。子實(shí)體單株重30---50克，較大的可達(dá)到200克。品種和栽培條件對雞腿蘑的單株重量有較大的影響，出菇密集叢生型品種，單株重量相對要小一些。雞腿蘑床栽一般每平方米床面可收12---16公斤鮮菇，其它栽培方式轉(zhuǎn)換率大約在80---90%左右


（記者 不詳）