蝦米科技名詞定義中文名稱(chēng)：               蝦米英文名稱(chēng)：               driedpeeledshrimp其他名稱(chēng)：               海米定義：                   鷹爪蝦等經(jīng)煮熟、干燥、脫殼加工成的干制品。應(yīng)用學(xué)科：               水產(chǎn)學(xué)（一級(jí)學(xué)科）；水產(chǎn)品保鮮及加工（二級(jí)學(xué)科）以上內(nèi)容由全國(guó)科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會(huì)審定公布蝦米又名海米、金鉤、開(kāi)洋。是用鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦和周氏新對(duì)蝦等加工的熟干品。蝦米是著名的海味品，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蝦米之稱(chēng)始見(jiàn)于唐代顏師古注《急就篇》的注文。宋代臨安市食有“姜蝦米”，見(jiàn)于《武林舊事》。明代，《本草綱目》指出：“凡蝦之大者蒸曝去殼，謂之蝦米，食之姜醋，饌品所珍。”清末民初，民間將其收作“海八珍”之一。另外，蝦米也是網(wǎng)絡(luò)用語(yǔ)及閩南語(yǔ)“什么”的諧音。蝦米還是一高品質(zhì)音樂(lè)社區(qū)。海產(chǎn)的蝦米。因其形似魚(yú)鉤，色澤金紅，福州呼為“金鉤”。用它與白菜配成蒸菜后，蝦體膨脹變圓，儼如“扳指”，因得“金鉤扳指白菜”之名。此菜在福州高級(jí)宴席上常見(jiàn)一客配一小碗，小巧玲瓏，頗為高雅，清鮮醇美，爽口不膩清潘榮陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝·二月·時(shí)品》：“﹝菠薐﹞同金鉤蝦米以麪包合，烙而食之，乃仲春之時(shí)品也。”高云覽《小城春秋》第十章：“﹝伯母﹞親手給劍平做吃的，煮了一碗金鉤面線。”與蛋蒸熟后，蝦體膨脹變圓，蛋中無(wú)腥味，反而鮮美無(wú)窮，適合老年與孕婦小孩吃。食品名稱(chēng) 簡(jiǎn)介 蝦米，即干蝦仁，又名海米、金鉤、開(kāi)洋。是用鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦和周氏新對(duì)蝦等加工的熟干品。 蝦米是著名的海味品，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值據(jù)測(cè)定每一百克蝦米含蛋白質(zhì)58.1克，脂肪2.1克，糖類(lèi)4.6克，鈣577毫克，磷614毫克，鐵13.1毫克，還有多種維生素等。 蝦米較有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分其實(shí)是蝦皮和蝦仁上紅顏色的成分，名稱(chēng)叫蝦青素，是迄今為止發(fā)現(xiàn)的較強(qiáng)的抗氧化劑，蝦皮中的含量是800PPM左右，但如果紅色成分已經(jīng)褪色，說(shuō)明蝦青素已經(jīng)被氧化了。 蝦米之稱(chēng)始見(jiàn)于唐代顏師古注《急就篇》的注文。宋代臨安市食有“姜蝦米”，見(jiàn)于《武林舊事》。明代，《本草綱目》指出：“凡蝦之大者蒸曝去殼，謂之蝦米，食之姜醋，饌品所珍。”清末民初，民間將其收作“海八珍”之一。 營(yíng)養(yǎng)1、蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)是魚(yú)、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物； 2、蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死； 3、蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣、對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效； 4、日本大阪大學(xué)的科學(xué)家較近發(fā)現(xiàn)，蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”； 5、蝦皮有鎮(zhèn)靜作用，常用來(lái)治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂諸癥；6、老年人常食蝦皮，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對(duì)提高食欲和增強(qiáng)體質(zhì)都很有好處。蝦米的加工方法主要有兩種，即水煮法和汽蒸法。水煮法是傳統(tǒng)的加工方法，目前普遍采用此法。其加工方法如下： 1、原料處理：在水煮前，必須先把原料蝦按質(zhì)量、大小分類(lèi)。對(duì)混有砂和污物的蝦，必須在清水中洗刷干凈，剔除小蝦、小魚(yú)和要物。為避免蝦出現(xiàn)貼皮現(xiàn)象，在煮前要用冷水(較好用冰水)浸泡原料蝦20分鐘左右。 2、水煮：取清潔的飲用水煮，水與原料重量比為4：1。按水的重量加入5%-6%的鹽。先把鹽水燒開(kāi)，再將原料蝦投入鍋中。每鍋蝦煮沸6分鐘左右。煮蝦過(guò)程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動(dòng)蝦料，并去掉水面上的浮沫。把蝦撈出水面，如蝦殼很快發(fā)白，表明已熟透，可立即撈出。每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的濃度。約煮5鍋后，鹽水已變混濁，需及時(shí)換水。3、干燥：蝦米干燥的方法有曬干或烘干兩種。將煮熟的蝦撈入筐中，瀝干水后出曬。如遇陰雨天氣，則應(yīng)薄攤于室內(nèi)風(fēng)干，切勿堆放，以免蝦料內(nèi)部過(guò)熱而變質(zhì)。出曬時(shí)，把蝦攤在草席或竹簾上，要適當(dāng)翻動(dòng)，使其 迅速、均勻干燥。有條件的可把熟蝦稍經(jīng)冷卻后均勻攤放在烘竹簾上，推進(jìn)烘道進(jìn)行烘干，烘道溫度宜保持在70-75℃度，時(shí)間為2-3小時(shí)。 4、脫殼：可用蝦米脫殼機(jī)進(jìn)行脫殼，也可手工剝脫。手剝的蝦米色澤鮮艷，個(gè)體完整，成品率高。少量的干蝦脫殼，也可采用把蝦裝進(jìn)麻袋，兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打，將蝦殼殼脫掉。5、包裝：將脫殼后的蝦米過(guò)篩，分級(jí)，并根據(jù)蝦米大小和外觀質(zhì)量分級(jí)包裝�？捎眯∷芰洗堪�，一般每袋500克1000克，較后裝入大紙箱。鑒別技巧 沒(méi)加過(guò)色素的蝦米，雖外皮微紅，但里面的肉卻是黃白色的，而添加了色素的蝦米，皮肉都是紅的。因?yàn)樯鼗旧蠜](méi)有氣味和味道，所以用鼻子聞?dòng)米靽L都感覺(jué)不到，如條件允許，可先用水泡上幾顆海米，如加的是一般色素，則水會(huì)變紅。 消費(fèi)者如何辨別海米好壞 首先從色澤上看，體表鮮艷發(fā)亮、發(fā)黃或淺紅色的為上品，這種海米都是晴天曬制的。色暗而不光潔的，多數(shù)是在陰雨天晾制的。在同一批次中，顏色大體一致是較好的，出現(xiàn)兩種以上顏色的，質(zhì)量不好的居多，有的是好與壞摻和，屬于假冒偽劣產(chǎn)品。 其次，是從體形上看：海米體形彎曲的，說(shuō)明是用活蝦加工的，這是由于活蝦死亡有一個(gè)逐步死亡收縮的過(guò)程。反之，海米體形筆直或不大彎曲的，則大多數(shù)是用死蝦加工的。挑選是較好選購(gòu)體凈肉肥，無(wú)貼皮，無(wú)窩心爪，無(wú)空頭殼的為好。 另外，消費(fèi)者在選購(gòu)干海鮮產(chǎn)品中還要看看里面的雜質(zhì)，海米大小勻稱(chēng)，其中無(wú)雜質(zhì)和其他魚(yú)蝦的為上品。選購(gòu)干海鮮產(chǎn)品時(shí)，抓一把海米用力攥一下，看它能不能粘到一塊，如果粘到一起就說(shuō)明海米水分大，容易腐爛變質(zhì)，新鮮的海米味道鮮香，聞起來(lái)沒(méi)有異味。不新鮮的海米色澤陳暗、個(gè)體不完整、蝦糠多。尹寶昌較后說(shuō)，從口味上來(lái)說(shuō)也很容易區(qū)分干鮮海產(chǎn)品的產(chǎn)品好壞：取一個(gè)海米放在嘴中嚼之，感到鮮而微甜的為上品。鹽味重的質(zhì)量差，用濃重的鹽味壓其他不正常味道的，都是質(zhì)量不好的產(chǎn)品。 相關(guān)菜譜 海米炒洋蔥，干燒八寶鱖魚(yú)，滑炒蝦仁，爆炒蝦仁，水炒苜蓿蝦仁，蝦粒粟米餃，海鮮扒豆腐，炒捻捻， 鍋巴蝦仁，海米炒蕨菜，碧綠韭菜餃，碧綠蝦仁，豆苗蝦仁，炸菊花蝦包，海米珍珠筍，蝦仁釀香菇， 炸蝦球，清汆丸子，荔枝蝦仁 烹飪指導(dǎo) 注：蝦米烹飪前須清洗，一般第一遍泡出的水不要使用。 1.蝦米做湯、做菜肴的配料均可； 2.泡發(fā)海米前先用清水沖洗一下，然后放入溫水中浸泡至軟即可； 3.泡海米的水，營(yíng)養(yǎng)豐富可用于烹制菜肴。 蝦米拌豆腐 原料： 嫩豆腐500克，蝦米50克，醬油10克，蔥姜末5克，精鹽2.5克，味精2克，芝麻油20克，紅油5克。 做法：1.嫩豆腐切成1.2厘米見(jiàn)方的丁，開(kāi)水浸燙數(shù)次，瀝干水分，晾涼裝盤(pán)。2.蝦米用沸水燙一下，放入碗中，加入醬油、精鹽、味精、紅油、芝麻油、蔥姜末拌勻，澆在豆腐丁上即可。 保存 1.淡質(zhì)蝦米可攤在太陽(yáng)下，待其干后，裝入瓶?jī)?nèi)，保存起來(lái)； 2.咸質(zhì)蝦米，切忌在陽(yáng)光下晾曬，只能將其攤在陰涼處風(fēng)干，在裝進(jìn)瓶中； 3.無(wú)論是保存淡質(zhì)蝦米，還是咸質(zhì)蝦米，都可將瓶中放入適量大蒜，以避免蟲(chóng)蛀。 主要市場(chǎng)毛蝦俗稱(chēng)赤尾，干品稱(chēng)蝦米、蝦皮、有生干和熟干兩種。平潭多加工熟蝦米，解放前就暢銷(xiāo)天津、漢口、上海、廈門(mén)、汕頭等地。民間用個(gè)體大的鮮赤尾生曬自食，其味尤豐。東庠島初夏出產(chǎn)的紅脊熟蝦米，名聞遐邇，特別在臺(tái)灣市場(chǎng)很有名氣。摘自“百度百科”