鹽干海參簡介鹽干海參是通過將海參進(jìn)行鹽漬以增加海參的重量以及利于保存等處理，這是較傳統(tǒng)的海參加工方式，已有上千年歷史。加工工藝：煮參：將活海參去內(nèi)臟洗凈，放入大開水鍋內(nèi)煮30分鐘左右，待參皮皮緊、刺硬時(shí)撈出。煮時(shí)要勤翻動(dòng)和去掉浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入大瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴(yán)，腌漬15天以后出缸。腌漬過程要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮，如正常，檢查完后仍加鹽封頂�？緟ⅲ簩㈦鐫n參的原湯加入15%的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時(shí)翻動(dòng)，將參撈出時(shí)表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋，發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，較好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干的較慢。曬干：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫中回潮，反復(fù)進(jìn)行3-4次，直至充分干燥，即為成品。加工出成率，每100公斤鮮參加工干參6公斤左右。國家規(guī)定鹽干參的含鹽率不能超過50%，但許多加工者為了增加重量，就反復(fù)煮反復(fù)加鹽淹，每反復(fù)一次，就能增加1成重量。這樣參的質(zhì)量非常差。鹽干海參的食用方法：主要是將鹽干參泡發(fā)后，炒、燉、拌都可。較麻煩的是泡發(fā)，直接影響口感。干海參的漲發(fā)方法主要有三種：①半油發(fā)；②純水發(fā)；③蒸發(fā)。無論哪一種方法在漲發(fā)過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化，鹽使海參不易發(fā)透。鹽干海參的泡發(fā)宮品海參研究院的泡發(fā)方法：1、鹽干海參用冷水浸泡一天一夜，讓海參回軟，中間換冷水幾次；2、把回軟的海參和冷水同時(shí)下鍋，用大火煮開，轉(zhuǎn)慢火煮10分鐘左右離火；（為了避免炒菜的鍋具沾油，我一直用的兩個(gè)不銹鋼小盆）；3、取下鍋后，蓋蓋燜泡，自然涼透后剖開海參，去其沙嘴；4、然后在流水下沖洗干海參腹內(nèi)的細(xì)沙和雜質(zhì)；海參的腸子很干凈，并且也很有營養(yǎng)，可以保留，無需去除。5、重新添加冷水，把海參用大火再次煮開，改慢火沸煮10分鐘，離火泡燜8小時(shí)；6、冷卻后把海參重新?lián)Q冷水浸泡，八小時(shí)左右換水一次；隨時(shí)檢查海參，取出已經(jīng)發(fā)好的海參，置于帶蓋的容器中，容器中的水要沒過海參，密閉置于冰箱冷藏間，每天換水，隨用隨取。7、經(jīng)檢查，如果海參掐起來還有些硬，可以再次煮開，離火泡燜8小時(shí)后換水，然后堅(jiān)持繼續(xù)間隔8小時(shí)換水一次直至水發(fā)充分。一般兩至三天，就可使海參得到充分泡發(fā)。鹽干海參的優(yōu)點(diǎn)：運(yùn)輸儲(chǔ)存即為方便，保質(zhì)期能長達(dá)10余年；加工成本低，不需要復(fù)雜設(shè)備和太多成本。鹽干海參的缺點(diǎn)：不科學(xué)：海參只要經(jīng)過98度以上高溫10分鐘，海參中較有價(jià)值的活性物質(zhì)就遭破壞。經(jīng)過反復(fù)高溫和浸泡后，海參中的重要成分海參多糖絕大部分流失，海參已經(jīng)沒有多少營養(yǎng)價(jià)值，滋補(bǔ)效果極其緩慢，一般需要2個(gè)月以上方有效果。不易吸收：海參蛋白分子量大，人體自身缺乏分解的酶，其有效成分難于吸收。在不到20%的殘留的營養(yǎng)中，人體還只能吸收利用其50%的營養(yǎng)。太麻煩：干海參需要長時(shí)間水發(fā)、浸泡和烹調(diào)，程序復(fù)雜麻煩，技術(shù)要求高，一般家庭難于完成。許多人都通過海參商發(fā)好再買。不安全：因海參不易儲(chǔ)存，部分商販為長時(shí)間保鮮和增重，加入福爾馬林等有毒物質(zhì)，對身體造成潛在危害。鹽干海參的危害鹽干海參的發(fā)成率，明顯低于正常干海參所發(fā)成的重量。據(jù)其介紹，沒有任何添加的干海參，1公斤水發(fā)后至少能達(dá)到10公斤的海參，而商家所說的發(fā)完后為7公斤左右的海參，多數(shù)為摻了鹽的干海參，所以發(fā)的重量比正常干海參發(fā)完后的輕。眼下一些商家為了吸引消費(fèi)者，把海參價(jià)格降低，但在海參內(nèi)壁里摻鹽，借以增加海參分量，暗中找平。保存方法干海參干海參保存的方法是放在通風(fēng)干燥保存即可，達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的干海參，置通風(fēng)陰涼處，保質(zhì)期可達(dá)2年以上。發(fā)好的海參發(fā)泡好的海參，繼續(xù)泡在0-5度冷水中，每天換一次水，可以保存3天。如果發(fā)泡的量較大，可將發(fā)好的海參用保鮮膜或小塑料袋子單只獨(dú)立包好，放入冰箱冷凍室（零度以下）保存，這樣保存時(shí)間可達(dá)3個(gè)月，但一般建議2周內(nèi)吃完，這樣新鮮度會(huì)較好。鹽干刺參的鑒別方法表層有明顯的鹽結(jié)晶，呈現(xiàn)鹽白色，參刺短而圓。用舌尖添，會(huì)感覺特別咸。用手掂時(shí)，也會(huì)有明顯的沉重感。泡發(fā)時(shí)海參浮在水面，腹部會(huì)有泥沙脫落。