硝酸鹽作為一種污染源，是近年來被提出并引起重視的問題。已有研究表明，硝酸鹽在動物體內(nèi)經(jīng)微生物作用，極易還原成亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，它可直接使動物中毒缺氧，嚴重者可致死；更為甚者，亞硝酸鹽在強酸性條件下，能和胃中的含氮化合物結(jié)合形成致癌物質(zhì)亞硝胺。因此世界衛(wèi)生組織（ＷＨＯ）、糧農(nóng)組織（ＦＡＯ）和一些發(fā)達國家對飲用水和蔬菜中的硝酸鹽含量均有限制標準。中國在《生活飲用水衛(wèi)生標準》和《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無危害蔬菜安全要求》中對此也有規(guī)定：生活飲用水的硝酸鹽（按氮計）的限量標準為２０毫克／升；蔬菜中的硝酸鹽限量指標：瓜果類≤６００毫克／公斤，根莖類≤１２００毫克／公斤，葉菜類≤３０００毫克／公斤，亞硝酸鹽（以ＮａＮＯ２計）≤４．０毫克／公斤。根據(jù)監(jiān)測結(jié)果，人體攝入的硝酸鹽主要來自蔬菜，占攝入總量的８０％左右。近年來，國內(nèi)不少地區(qū)發(fā)現(xiàn)，蔬菜中的硝酸鹽含量過高。
　　蔬菜植株中硝酸鹽濃度與土壤中氮素、施用氮肥的數(shù)量以及施用時期關(guān)系密切，而且與蔬菜品種有關(guān)。許多試驗表明，蔬菜中硝酸鹽含量與氮肥施用量成正比，尤其是成熟期施氮肥影響更明顯，越晚施肥，含量越高。另外有人認為施用氮肥會增加植物體內(nèi)的硝酸鹽，主要是指葉菜這一類食用幼嫩組織的作物。蔬菜中硝酸鹽含量的高低，首先和蔬菜本身的種類和品種有關(guān)。凡食用葉、莖、根的蔬菜硝酸鹽含量都比較高，而食用花、果、種子的蔬菜硝酸鹽含量都比較低；同一種蔬菜的不同品種，在相同的栽培條件下，硝酸鹽含量也有較大差異。此外，施肥到收獲的時間長短、外界的光照、溫度、水分等都對蔬菜中硝酸鹽含量產(chǎn)生影響。
　　蔬菜中，尤其是葉菜類蔬菜（包括菠菜、萵苣、芹菜、蕹菜、莧菜、茼蒿和茴香等）主要是以柔嫩的葉片、葉柄或莖部供人們食用，這些蔬菜根系較淺、生長迅速，且種植密度較大，因此對水肥條件要求很高。往往在氮肥充足時，葉片柔嫩多汗而少纖維，而氮肥不足時，植株矮小、葉面積小、色黃而粗糙、纖維多而失去食用價格。近年來，設施蔬菜發(fā)展成一項高投入、高產(chǎn)出、高效益的產(chǎn)業(yè)，各地塑料大棚和日光溫室發(fā)展很快，但在“施肥越多越增產(chǎn)”的誤導下，對化肥尤其是氮肥的施用量不計成本，盲目投肥的現(xiàn)象普遍存在，往往超過了蔬菜實際需求量的許多倍，這一做法必然導致養(yǎng)分流失、資源浪費、蔬菜品質(zhì)下降，同時也會使蔬菜內(nèi)硝酸鹽含量增加。
　　另外人們普遍認為，蔬菜內(nèi)硝酸鹽含量過高，主要是蔬菜生產(chǎn)時施用含硝態(tài)氮的化肥引起的。因此，在農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《食品肥料使用準則》（ＣＮＹ／３９４－２０００）中規(guī)定，禁止使用硝態(tài)氮肥。許多地區(qū)也紛紛效仿，出臺了生產(chǎn)食品禁止使用硝態(tài)氮肥的規(guī)定。中國農(nóng)科院土肥所等單位較近經(jīng)過長時間大量的科學研究，得出了以下結(jié)果：１．在土壤氮素養(yǎng)分不是很高的菜地施用氮肥，與不施比較，對蔬菜有明顯的增產(chǎn)效果；不同形態(tài)的氮肥（尿素態(tài)、銨態(tài)、硝態(tài)）用量相同，增產(chǎn)效果沒有明顯差異。２．蔬菜中的硝酸鹽含量與土壤氮素養(yǎng)分和氮肥用量密切相關(guān)，土壤氮素養(yǎng)分高，氮肥用量大，蔬菜中的硝酸鹽含量明顯增加；不同形態(tài)的氮肥之間沒有明顯差異。３．亞硝酸鹽在蔬菜中沒有明顯的積累，在２年３０批共２００個樣本的測試中，均遠低于國家有關(guān)標準。農(nóng)業(yè)部有關(guān)專家充分肯定這一研究結(jié)果，認為這一研究成果為澄清社會上對硝態(tài)氮肥的模糊認識有重要意義。
　　在無危害蔬菜生產(chǎn)中，科學施肥、合理控制氮肥用量，實施平衡施肥，嚴格執(zhí)行氮肥安全間隔期等都是減少蔬菜養(yǎng)活體內(nèi)硝酸鹽含量，預防其超標的有效措施。

（記者 不詳）