果實(shí)的風(fēng)味是組成它的無數(shù)細(xì)胞的性質(zhì)與成分的綜合表現(xiàn)。一個(gè)水果甜度如何，雖是由其細(xì)胞內(nèi)含糖的多少決定的，然而，糖分的積聚卻與施氮肥密切相關(guān)。原來，從謝花到謝花后的3—4周，幼果的細(xì)胞正處于分裂狀態(tài)，細(xì)胞內(nèi)充滿著以蛋白質(zhì)為主要成分的細(xì)胞質(zhì)，此后，細(xì)胞分裂停止，并開始迅速吸水膨大，細(xì)胞壁向外延伸，此時(shí)，細(xì)胞質(zhì)逐漸粘附在細(xì)胞膜的周圍，中央形成一個(gè)大的液泡，里面為泡液，它就是果實(shí)貯藏淀粉、有機(jī)酸等物質(zhì)的主要場所，當(dāng)果實(shí)成熟初期，胞液中幾乎充滿淀粉，并逐漸被分解為果糖、葡萄糖和蔗糖，從而使水果的甜度劇增。
　　如果施氮肥過多，雖然有利于蛋白質(zhì)的形成，卻會使細(xì)胞內(nèi)的細(xì)胞質(zhì)增多，造成細(xì)胞質(zhì)的靠邊期延遲和液泡體積的相應(yīng)變小，直接妨礙淀粉的貯藏。同時(shí)由于施氮肥過多，會使新梢生長旺盛，把葉片所制造得來的糖類，大量消耗在生長方面，減少了向果實(shí)的運(yùn)輸，這就會影響水果的甜度。