河南省固始縣出產(chǎn)的臘菜是十字花科葉用芥菜的優(yōu)良品種。尤其是其腌漬品，色、質(zhì)、味均佳，堪稱咸菜珍品。一、栽培技術(shù)（一）選留優(yōu)株，提純復(fù)壯每年在越冬的春臘菜中，選株高中等，葉柄蠟粉厚，健壯無病、抽薹稍晚的單株，板葉、花葉分別隔離1000m設(shè)留種區(qū)，種株群體在30株以上，并以中心區(qū)種籽作為主要生產(chǎn)用種。（二）適期播種培育壯苗霜前采收的臘菜于8月下旬至9月上旬播種，4-5片葉時(shí)定植，越冬春臘菜于9月下旬至10月上旬播種，3-4片葉定植。苗床選排灌方便的地塊，出苗后按5cm見方間苗，并保證水肥供應(yīng)。（三）精細(xì)整地施足肥底前茬作物收獲后，及時(shí)深翻曬土，畝施腐熟堆肥或廄肥2000-3500kg，人糞尿1000-1500kg作底肥，整平，做成寬2m的平畦。（四）選用壯苗適當(dāng)密植選植株茁壯，具有本品特征的苗子栽植，如果苗床土壤偏干，起苗前1-2天要澆一水。由于腌漬用臘菜單株不宜太大，所以需適當(dāng)密植，通常行株距以25cm見方為宜。（五）加強(qiáng)管理及時(shí)采收幼苗成活后深鋤一次，瘦薄地追施兩次尿素或稀糞水。生長期若遇10天以上干旱天氣則要澆水，以防莖葉老化，纖維增多，降低品質(zhì)。腌漬用臘菜應(yīng)特別注意適時(shí)采收，太嫩不出菜，易腐爛，風(fēng)味不好；太老纖維多，質(zhì)地不脆。尤其是經(jīng)嚴(yán)霜后收獲的臘菜，其腌制品質(zhì)如“橡皮”，品味低劣。一般秋臘菜經(jīng)微霜后于11月上旬前后采收，春臘菜于4月下旬采收。地塊較肥的臘菜適當(dāng)提前采收則品質(zhì)較好。二、腌制工序（一）洗菜將整株臘菜充分漂洗干凈，勿傷莖葉。（二）晾菜將洗凈后的臘菜掛在繩上，晾干外表明水至葉片略微打蔫時(shí)為宜。（三）切菜用鋒利、無油膩的菜刀切成2cm長的碎段。能分級(jí)切段較好。（四）揉搓將切好的臘菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食鹽，然后用手均勻揉搓，但用力不可過大，以免破皮，至食鹽溶化，將要滲水時(shí)為止。（五）裝壇將揉好的臘菜分層裝入已洗凈的壇中，并層層壓實(shí)，壇口敞開。（六）封口待壇中臘菜的水分快要滲完時(shí)，將壇口用塑料薄膜扎封，上扣一飯碗，碗上再用黃泥封嚴(yán)，以杜絕空氣，防止生霉，一個(gè)月后更可食用。三、保存與食用（一）腌好的臘菜要避光保存，每次開壇取菜后應(yīng)馬上封口，以免變質(zhì)。（二）固始臘菜可生食、炒食、煨食。秋臘菜一直可食用到翌年4月份。（465250河南省固始縣城郊鄉(xiāng)農(nóng)技部唐元才等。） （記者 佚名）