香菇素有山珍之稱，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，其干制品（俗稱干菇）有花菇、冬菇、厚菇與薄菇之分。但是，由于目前烘干等技術(shù)跟不上，致使香菇干制品存在著色澤差、香味淡、菇形不美觀等問題，嚴重影響商品價值。如果香菇加工好，能使其價值提高近1倍。香菇干制品加工的關(guān)鍵技術(shù):
一、曬干法
香菇采收前2天停止向菇體噴水，并選擇晴朗天氣，當(dāng)花菇、厚菇5-7成熟，或冬菇、薄菇7-8成熟時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收后的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上。曬篩與地面傾斜成30°夾角，并隨太陽移動調(diào)節(jié)曬篩朝向，3-5個晴天即可曬干鮮菇。再以熱風(fēng)強制脫水，是香菇干制作業(yè)中較為經(jīng)濟有效的方法。
　　二、烘干法
目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設(shè)備。對采收的鮮菇要及時整理，并在3-4小時內(nèi)移入烘箱。據(jù)菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統(tǒng)一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層，質(zhì)差菇和菇柄放入底層。整個干燥過程分為4個階段：1、預(yù)備干燥階段。即香菇剛?cè)胂浯置撍A段，溫度要控制在30-50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫水時間3-4小時即可；雨天采收的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時間應(yīng)為4-5小時。此期因香菇濕度大，細胞尚未殺死，溫度不能長時間低于35℃，且應(yīng)開大進風(fēng)口和排風(fēng)口，使?jié)駳獗M快排出，溫度均勻上升，每小時升1-2℃。
　　2、干燥階段。子實體水分繼續(xù)蒸發(fā)，且逐漸進入硬化狀態(tài)，外形趨于固定，干燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小時。此階段應(yīng)調(diào)小進風(fēng)口和出風(fēng)口。
　　3、后干燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發(fā)速度減慢，菇體開始變硬，對干菇形狀起決定作用，溫度保持在55℃，需3-4小時。
　　4、完成階段。烘箱內(nèi)溫度由55℃上升至60℃，并保持1小時左右可殺死蟲卵，直到香菇內(nèi)部濕度與表面濕度一致，含水量為11-13%，色澤光滑，干燥完成。
　　三、注意事項：
⑴鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。⑵干燥作業(yè)應(yīng)在晴天進行，晴天空氣相對濕度低，有助于減少干燥時間。⑶干燥程式應(yīng)根據(jù)鮮菇的不同情況設(shè)定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預(yù)干處理（至菌蓋有光澤與菌褶立起為度），再轉(zhuǎn)入常規(guī)干燥處理。⑷嚴格控制各個階段的烘干溫度。溫度低，干菇菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低，否則干菇表面無光澤。⑸干菇適當(dāng)回潮后裝袋。烘干后立即裝袋，會使干菇破碎影響外觀，應(yīng)待干菇適當(dāng)回潮后再分級裝袋，儲藏堆放時也應(yīng)防止干菇擠壓破碎。
　

（記者 不詳）