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大蒜編輯詞條大蒜AlliumsativumL.（Garlic）屬百合科蔥屬，以鱗莖入藥。春、[紫皮大蒜]夏采收，扎把，懸掛通風(fēng)處，陰干備用。6月葉枯時(shí)采挖，除去泥沙，通風(fēng)晾干或烘烤至外皮干燥。大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質(zhì)鱗皮，剝?nèi)[葉，內(nèi)有6～10個(gè)蒜瓣，輪生于花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數(shù)須根。每一蒜瓣外包薄膜，剝?nèi)ケ∧�，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜臭，味辛辣。 基本信息 中文學(xué)名大蒜拉丁學(xué)名AlliumsativumL.科百合科別稱蒜、蒜頭、獨(dú)蒜界植物界屬蔥屬門被子植物門綱單子葉植物綱目百合目 大家在關(guān)注： 目錄基本屬性營養(yǎng)成分植物形態(tài)食用介紹文獻(xiàn)記錄產(chǎn)地種類種植技術(shù)前期栽種田間管理施肥病蟲害防治收獲分級包裝貯運(yùn)大蒜功效治療皮膚病保健作用健康功效臨床應(yīng)用利用現(xiàn)狀烹飪相關(guān)食療價(jià)值藥（毒）理學(xué)藥代動(dòng)力學(xué)常見病害食用禁忌保存方法基該方法簡易貯藏法高溫處理法糖蒜食品簡介食療作用藥用價(jià)值趣味文化歷史故事腌制技術(shù)生鹽腌制熟鹽腌制展開編輯本段基本屬性大蒜AlliumsativumL.（Garlic）屬百合科蔥屬，以鱗莖入藥。春、夏采收，扎把，懸掛通風(fēng)處，陰干備用。6月葉枯時(shí)采挖，除去泥沙，通風(fēng)晾干或烘烤至外皮干燥。大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質(zhì)鱗皮，剝?nèi)[葉，內(nèi)有6～10個(gè)蒜瓣，輪生于花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數(shù)須根。每一蒜瓣外包薄膜，剝?nèi)ケ∧�，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜臭，味辛辣。編輯本段營養(yǎng)成分大蒜營養(yǎng)豐富：每100克含水分69.8克，蛋白質(zhì)4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，鈣5毫克，磷44毫克，鐵0.4毫克，維生素C3毫克。此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。含揮發(fā)油約0.2%，油中主要成分為大蒜辣素，具有殺菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產(chǎn)生。尚含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。蒜中含有“蒜胺”，這種物質(zhì)對大腦的益處比維生素B，還強(qiáng)許多倍。平時(shí)讓兒童多吃些蔥蒜，可使腦細(xì)胞的生長發(fā)育更加活躍。大蒜性溫，味辛平；入脾、胃、肺經(jīng)。陰虛火旺及慢性胃炎潰瘍病患者應(yīng)慎食。外用能引起皮膚發(fā)紅，灼熱，起泡，故不宜敷之過久，皮膚過敏者慎用。編輯本段植物形態(tài)多年生草本，具強(qiáng)烈蒜臭氣。鱗莖大形，具6～10瓣，外包灰白色或淡紫色于膜質(zhì)鱗被。葉基生，實(shí)心，扁平，線狀披針形，寬約2.5厘米左右，基部呈鞘狀�；ㄇo直立，高約60厘米；佛焰苞有長喙，長7～10厘米；傘形花序，小而稠密，具苞片1～3枚，片長8～10厘米，膜質(zhì)，淺綠色；花小形，花間多雜以淡紅色珠芽，長4毫米，或完全無珠芽；花柄細(xì)，長于花；花被6，粉紅色，橢圓狀披針形；雄蕊6，白色，花藥突出；雌蕊1，花柱突出，白色，子房上位，長橢圓狀卵形，先端凹入，3室。蒴果，1室開裂。種子黑色�；ㄆ谙募尽＞庉嫳径问秤媒榻B蒜苗：在沒有長蒜苔前食用，莖葉炒菜、涼拌均可蒜苔：等蒜苗長大長出蒜苔，拔下炒菜、涼拌均可蒜頭：在蒜苔收獲后收獲，做蒜泥、雞蛋蒜、調(diào)味品均可編輯本段文獻(xiàn)記錄《名醫(yī)別錄》：“散癰腫魘瘡，除風(fēng)邪，殺毒氣”。《新修本草》：“下氣，消谷，化肉”�！侗静菔斑z》：“初食不利目，多食卻明。久食令人血清，使毛發(fā)白”�！峨S息居飲食譜》：“生者辛熱，熟者甘溫，除寒濕，辟陰邪，下氣暖中，消谷化肉，破惡血，攻冷積。治暴瀉腹痛，通關(guān)格便秘，辟穢解毒，消痞殺蟲。外灸癰疽，行水止衄”。①《別錄》：“味辛，溫，有毒”。②《醫(yī)林纂要》：“辛甘，熱”。③《隨息居飲食譜》：“生辛，熱；熟甘，溫”。【歸經(jīng)】入脾、胃、肺經(jīng)。①《綱目》：“入太陰、陽明”。②《本草經(jīng)疏》：“入足陽明、太陰、厥陰經(jīng)”�！竟τ弥髦巍拷舛練⑾x，消腫止痛，止瀉止痢，治肺，驅(qū)蟲，此外還有溫脾暖胃。治癰疽腫毒，白禿癬瘡，痢疾泄瀉，肺癆頓咳，蛔蟲蟯蟲，飲食積滯，脘腹冷痛，水腫脹滿。行氣消積，殺蟲解毒。用于感冒、菌痢、阿米巴痢疾、腸炎、飲食積滯、癰腫瘡瘍�！居梅ㄅc用量】內(nèi)服：煎湯，1.5～3錢；生食、煨食或搗泥為丸。外用：搗敷、作栓劑或切片灸�！疽思伞筷幪摶鹜撸约澳考�、口齒、喉、舌諸患和時(shí)行病后均忌食。①《本草經(jīng)疏》："凡肺胃有熱，肝腎有火，氣虛血弱之人.切勿沾唇"。②《本經(jīng)逢原》："腳氣、風(fēng)病及時(shí)行病后忌食"。③《隨息居飲食譜》："陰虛內(nèi)熱，胎產(chǎn)，痧痘，時(shí)病，瘡瘧血證，目疾，口齒喉舌諸患，咸忌之"�！具x方】治腳轉(zhuǎn)筋：急將大蒜磨腳心，令遍熱。（《攝生眾妙方》）治寒瘧，手足鼓顫，心寒面青：獨(dú)蒜一枚，黃丹半兩。上藥相和，同搗一千杵，丸如黑豆大。未發(fā)時(shí)以茶下二丸。（《昔濟(jì)方》蒜丸）治鼻衄不止，服藥不應(yīng)：蒜一枚，去皮，研如泥，作錢大餅子，厚一豆許，左鼻血出，貼左足心，右鼻血出，貼右足心，兩鼻俱出，俱貼之。（《簡要濟(jì)眾方》）編輯本段產(chǎn)地種類中國大蒜的主要產(chǎn)地：中國大蒜之鄉(xiāng)——山東省濟(jì)寧市金鄉(xiāng)縣、江蘇省邳州市、射陽縣、太倉市，萊蕪市、商河縣、蒼山縣（臨沂市）、廣饒縣（東營市）、茌平縣、成武縣，濰坊市的安丘，河北永年縣、大名縣北部，河南省杞縣、中牟縣賀兵馬村，上海嘉定，安徽亳州市、來安縣，四川溫江縣、彭州市，云南大理、陜西興平市及新疆等地。它原產(chǎn)地在西亞和中亞，自漢代張騫出使西域，把大蒜帶回國安家落戶，至今已有兩千多年的歷史。大蒜是人類日常生活中不可缺少的調(diào)料，在烹調(diào)魚、肉、禽類和蔬菜時(shí)有去腥增味的作用，特別是在涼拌菜中，既可增味，又可殺菌。習(xí)慣上，人們平時(shí)所說的“大蒜”，是指蒜頭而言的。大蒜的品種很多，按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，產(chǎn)量較高，多分布在華北、西北與東北等地，耐寒力弱，多在春季播種，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。編輯本段種植技術(shù)食品大蒜基地要遠(yuǎn)離城市、工礦區(qū)及主要交通干線，基地區(qū)域及周邊無“三廢”排放企業(yè)。農(nóng)田大氣環(huán)境良好，灌溉水質(zhì)、土壤環(huán)境質(zhì)量均要符合《食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。適宜大蒜生長的土壤要耕層深厚、土質(zhì)肥沃，有機(jī)質(zhì)含量在1.0%以上，以壤土為較佳。前期栽種1整地耕翻深度一般在20cm左右，要細(xì)耕、耙平、耙實(shí)，沒有明顯坷垃，達(dá)到“齊、松、碎、凈”。根據(jù)水源確定畦的長短，可打長80～100m，寬4.2～4.4m的畦；也可打長40～50m、寬4.2～4.4m的畦。2選種人工扒皮掰瓣，去掉大蒜的托盤和莖盤，按大、中、小和蒜心進(jìn)行分級，小蒜瓣根據(jù)具體情況處理。選種要求是純白無紅筋、無傷痕、無糖化、無光皮。原則要求每粒重量5g左右。種子大小是獲得高產(chǎn)的關(guān)鍵。3適時(shí)播種大蒜播種要適時(shí)。栽種時(shí)間在白露末秋分初（9月底10月初），氣溫17℃左右。播種前要曬蒜瓣1～2d。4合理密植一般行距20cm，株距16～17cm，每667平方米2萬株左右。方法是用耙或開溝器開溝，溝深5cm左右，栽后蒜上方蓋土1cm左右。田間管理1灌溉大蒜需水量比較大，整個(gè)生長期一般需要澆4次水。⑴覆膜水：大蒜播種后需及時(shí)澆水，澆足澆透，一株不漏，每667平方米澆水100立方米。此次水既滿足大蒜種植的需要，又為覆蓋地膜提供方便。⑵壯苗水：一般在4月上旬左右或地溫在15℃以上時(shí)澆水。⑶出苔水：蒜苔剛一出尖就澆此水。⑷膨大水：拔完蒜苔就澆此水。2地膜覆蓋地膜覆蓋是大蒜增產(chǎn)的關(guān)鍵，能提高地溫，有機(jī)質(zhì)分解快，水分蒸發(fā)量減少，大蒜對環(huán)境的需求得到滿足。在澆完覆膜水后，地還稍微下陷，用覆膜機(jī)或人工方法覆膜。無論哪種方法都要將地膜拉緊，兩邊壓牢，以防秋冬刮大風(fēng)時(shí)將地膜揭起。3放苗蒜芽剛破土，及時(shí)把地膜捅破，使苗露出膜外，一般利用早晨或傍晚，氣溫低、地膜彈性小時(shí)用新掃帚輕拍地膜或用竹耙須進(jìn)行輕耬。4人工滅草大蒜生長期內(nèi)，氣溫比較低，雜草危害主要在春節(jié)后，因有地膜覆蓋，靠人工滅草。方法是用粗鐵條或8mm鋼筋折“7”字型小溝，將地膜破小口鏟除小草苗。5拔蒜苔當(dāng)蒜苔上部的彎由下開始向上卷彎時(shí)是拔蒜苔的較佳時(shí)期。方法是每天中午11時(shí)至下午3時(shí)用手輕提。施肥食品大蒜施肥的原則是以有機(jī)肥為主，配方施少量的化肥；以底肥為主，追肥為輔。1底肥9月下旬，每667平方米施優(yōu)質(zhì)農(nóng)家肥（充分腐熟的廄肥、堆肥、餅肥）5000kg、尿素20kg、硫酸鉀10kg。要求撒施均勻，然后深翻耕地。2追肥第二年的4月上旬，結(jié)合澆壯苗水，每667平方米沖施速效肥尿素10kg。4月中旬每667平方米用0.5kg磷酸二氫鉀溶于50kg水中噴施。病蟲害防治由于食品大蒜種植以有機(jī)肥為主，植株的抗病能力強(qiáng)，再加上大蒜生長期內(nèi)氣溫低，大蒜病蟲害發(fā)生比較輕，通常發(fā)生的病蟲害為葉枯病、蒜蛆。1葉枯病葉枯病是大蒜生長過程中的一種主要病害，危害嚴(yán)重時(shí)大蒜不易抽苔，進(jìn)而影響大蒜的產(chǎn)量，一般防治方法是：4月中旬發(fā)病初期每667平方米用75%百菌清可濕性粉劑100g，兌水稀釋后噴霧1次即可。2蒜蛆蒜蛆一般年份發(fā)生不普遍，對蒜蛆偏重發(fā)生的地塊，可結(jié)合整地，在大蒜種植開溝時(shí)，每667平方米施草木灰40kg，施于溝內(nèi)，能有效控制蒜蛆發(fā)生。但當(dāng)蒜蛆危害比較嚴(yán)重時(shí)，可用藥物防治，防治方法是4月下旬每667平方米用50%辛硫磷乳油100mL，兌水稀釋后，向大蒜根部灌藥。收獲分級包裝貯運(yùn)1收獲大蒜收獲季節(jié)一般在5月中下旬，小滿前后。當(dāng)大蒜葉片發(fā)黃，蒜瓣突出時(shí)就可以收獲。收獲時(shí)要用專用工具-蒜別子，不創(chuàng)破不撞傷。收獲后大蒜要及時(shí)晾曬使其干透，又要防止暴曬，防止糖化。通常的方法是：蒜葉掩蒜頭在田地里晾曬10h，然后再把蒜須削掉（削時(shí)一定要削平、削凈，切不可傷蒜體），放通風(fēng)處繼續(xù)晾曬，待蒜稈干到八九成時(shí)，剪蒜稈2cm下蒜頭，裝袋，放通風(fēng)處繼續(xù)晾曬，但不能直接暴曬。大蒜收獲后，及時(shí)清除殘留的地膜。2分級干透的大蒜頭要按蒜頭大小和質(zhì)量分級。食品大蒜按規(guī)格分為特級蒜頭（橫經(jīng)≥70mm，梗柄長≤15mm）、一級蒜頭（橫經(jīng)≥60mm，梗柄長≤15mm）、二級蒜頭（橫經(jīng)≥50mm，梗柄長≤15mm）、三級蒜頭（橫經(jīng)<50mm，梗柄長≤15mm=；按外觀形態(tài)、品質(zhì)分為一等、二等、三等。3包裝食品大蒜應(yīng)按規(guī)格等級分別包裝，單位重量一致，大小規(guī)格一致，包裝箱或包裝袋要整潔、干燥、透氣、無污染、無異味，食品標(biāo)志設(shè)計(jì)要規(guī)范，包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、品種、凈含量、產(chǎn)地、經(jīng)銷單位、包裝日期等。4貯運(yùn)食品大蒜存放區(qū)要有明顯的標(biāo)識，放入專用的恒溫庫貯存，禁止非食品產(chǎn)品和食品產(chǎn)品混存，食品運(yùn)輸使用專用運(yùn)輸工具，裝車前按規(guī)程進(jìn)行清洗，保證運(yùn)輸過程中不污染大蒜產(chǎn)品。編輯本段大蒜功效⒈強(qiáng)力殺菌。大蒜中含硫化合物具有奇強(qiáng)的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和**等均有抑制和殺滅作用，是目前發(fā)現(xiàn)的天然植物中抗菌作用較強(qiáng)的一種。⒉防治腫瘤和癌癥。大蒜中的鍺和硒等元素可抑制腫瘤細(xì)胞和癌細(xì)胞的生長，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，癌癥發(fā)生率較低的人群就是血液中含硒量較高的人群。美國國家癌癥組織認(rèn)為，全世界較具**潛力的植物中，位居榜首的是大蒜。⒊排毒清腸，預(yù)防腸胃疾病。大蒜可有效抑制和殺死引起腸胃疾病的幽門螺桿菌等****，清除腸胃有毒物質(zhì)，刺激胃腸粘膜，促進(jìn)食欲，加速消化。⒋降低血糖，預(yù)防糖尿病。大蒜可促進(jìn)胰島素的分泌，增加組織細(xì)胞對葡萄糖的吸收，提高人體葡萄糖耐量，迅速降低體內(nèi)血糖水平，并可殺死因感染誘發(fā)糖尿病的各種病菌，從而有效預(yù)防和治療糖尿病。⒌防治心腦血管疾病。大蒜可防止心腦血管中的脂肪沉積，誘導(dǎo)組織內(nèi)部脂肪代謝，顯著增加纖維蛋白溶解活性，降低膽固醇，抑制血小板的聚集，降低血漿濃度，增加微動(dòng)脈的擴(kuò)張度，促使血管舒張，調(diào)節(jié)血壓，增加血管的通透性，從而抑制血栓的形成和預(yù)防動(dòng)脈硬化。每天吃2~3瓣大蒜，是降壓的較好較簡易的辦法，大蒜可幫助保持體內(nèi)一種酶的適當(dāng)數(shù)量而避免出現(xiàn)高血壓。[1]治療皮膚病皮膚結(jié)核、蜂窩組織炎、癤、癰、丹毒、猩紅熱、溶血性鏈球菌性壞疽、臁瘡、腦膜炎球菌感染、葡萄球菌病、化膿性甲溝炎、口腔念珠菌病、支氣管及肺念珠菌病、消化道念珠菌病、念珠菌性陰道炎、擦爛性念珠菌病、念珠菌性心內(nèi)膜炎及腦膜炎、肺隱球菌病、隱球菌腦膜炎、皮膚黑熱病、皮膚阿米巴病、滴蟲病、弓漿蟲病、錐蟲病等。保健作用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，大蒜集100多種藥用和保健成分于一身，其中含硫揮發(fā)物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨(dú)具的成分，當(dāng)它進(jìn)入血液時(shí)便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感**等。蒜素與維生素B1結(jié)合可產(chǎn)生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強(qiáng)體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動(dòng)不可缺少的成分，對精液的生成也有作用，可使精子數(shù)量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，并有降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、糖尿病等有一定**。大蒜外用可促進(jìn)皮膚血液循環(huán)，去除皮膚的老化角質(zhì)層，軟化皮膚并增強(qiáng)其彈性，還可防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白。近年來國內(nèi)外研究證明，大蒜可斷亞硝胺類致癌物在體內(nèi)的合成到目前為止，其**效果在40多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔頂。在100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨(dú)的**作用。大蒜中保健作用很高的大蒜精油是蒜中所有含硫化合物的總稱，這些物質(zhì)中的硫原子具有高度的活性，能自發(fā)地轉(zhuǎn)變成多種有機(jī)硫化合物。這些有機(jī)硫化合物在物理的、化學(xué)的、生物的因素作用下，又可轉(zhuǎn)變成其他的含硫化合物。大蒜中的所有含硫化合物大多具有廣泛藥理、藥效作用，也是構(gòu)成大蒜特有辛辣氣味的主要風(fēng)味物質(zhì)。大蒜精油成分中研究較多的有蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素。此外，日常食物中含有機(jī)鍺較豐富的也是大蒜，有研究證明，有機(jī)鍺化合物和一些**藥物合用，無論在抑制腫瘤局部生長，還是防止腫瘤轉(zhuǎn)移方面，均有協(xié)同作用；有機(jī)鍺化合物能夠刺激體內(nèi)產(chǎn)生干擾素，而干擾素的**作用已被醫(yī)學(xué)所證實(shí)；有機(jī)鍺化合物對受損的免疫系統(tǒng)具有不同程度的修復(fù)作用，可激活自然殺傷細(xì)胞和巨噬細(xì)胞，有利于癌癥的控制！有機(jī)鍺化合物能降低血液的黏稠度從而減少了癌細(xì)胞黏附、浸潤和破壞血管壁的機(jī)會(huì)，這對阻止癌細(xì)胞的擴(kuò)散起著很重要的作用。大蒜還富含硒，這種物質(zhì)同樣具有強(qiáng)大的**效應(yīng)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，癌癥發(fā)生率較低的人群就是血液中含硒量較高的人群。另外，硒以谷胱甘肽過氧化酶的形式發(fā)揮抗氧化作用，從而起到保護(hù)膜的作用。大蒜中還富含超氧化物歧化酶在抗氧化方面也有著不可低估的作用。此外，大蒜中含有17種氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸的含量較高，蛋氨酸的含量較低，白皮蒜的必需氨基酸含量低于紫皮蒜，但氨基酸總量百分比略高于紫皮蒜。大蒜中礦物元素含量以磷為較高，其次為鎂、鈣、鐵、硅、鋁和鋅等的含量為高。大蒜神奇的殺菌效果：大蒜中含硫化合物具有較強(qiáng)的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和**等均有抑制和殺滅作用。1982年科學(xué)家通過對大蒜的抑菌、殺菌、抗**、殺蟲以及抑制酶活性等方面的研究，證明了大蒜抑酶殺菌的作用以及作用物質(zhì)�，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，大蒜的揮發(fā)油、汁、浸出液及蒜素對多種球菌、桿菌（如百日咳等）、霉菌、真菌（如隱球菌腦膜炎等）、**等均有抑制和殺滅作用。在食品防腐方面，日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，大蒜對幾十種食品衛(wèi)生和食品腐敗**有較強(qiáng)的抑制和殺滅作用，科學(xué)家還通過大蒜水溶液對幾十種常見污染食品真菌的抑制和殺滅作用研究，發(fā)現(xiàn)大蒜對腐敗真菌有很強(qiáng)的抑制和殺滅作用，其作用強(qiáng)度相當(dāng)于甚至強(qiáng)于化學(xué)防腐劑苯甲酸、山梨酸，是目前發(fā)現(xiàn)的天然植物中抗菌作用較強(qiáng)的一種。大蒜的減肥效果：近日韓國研究指出，大蒜不僅具有**、抗菌效果，在控制肥胖方面也具有意想不到的效果。韓國一個(gè)教授研究組對動(dòng)物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)從而得出結(jié)論。研究組對老鼠做了為期四天的實(shí)驗(yàn)。根據(jù)該實(shí)驗(yàn)結(jié)果，食用高脂肪食物及大蒜汁的老鼠每天體重增加量為0.09g，而只食用高脂肪食物的老鼠體重日增加量為0.20g。而只食用大蒜汁的老鼠比只食用高脂肪食物的老鼠的可導(dǎo)致肥胖的蛋白質(zhì)瘦體素含量少一半以上。專家指出，加工大蒜比生大蒜的效果要略差一些，但由于刺激性弱，對身體反而更好一些。健康功效1.**國外研究發(fā)現(xiàn)，大蒜中的含硫化合物能促進(jìn)腸產(chǎn)生一種酶或稱為蒜臭素的物質(zhì)，通過增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，阻斷脂質(zhì)過氧化形成及抗突變等多條途徑，消除在腸里的物質(zhì)引發(fā)腸道腫瘤的危險(xiǎn)。但是，目前尚無法定論究竟需要產(chǎn)生多少這樣的酶才能有效地發(fā)揮大蒜的抗腫瘤作用。此外，大蒜中的微量元素硒也有一定抗腫瘤功效。2.治療陽痿作用有研究顯示大蒜確實(shí)有治療陽痿的作用。大蒜有利于血液循環(huán)，這對勃起功能很重要。是什么機(jī)制，目前說不清楚，可能的解釋是大蒜能刺激機(jī)體產(chǎn)生一氧化氮合酶，而這個(gè)酶又是男性勃起所必需的酶。此外，有科研人員通過兔子及小白鼠的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，大蒜能刺激雄性激素分泌，并能增加精子數(shù)量�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，血液健康是影響勃起功能的重要因素。而現(xiàn)代人常由于不良的生活習(xí)慣而導(dǎo)致高血脂等問題，從某種意義上說這是勃起功能障礙患者不斷增加的原因。而吃大蒜卻能促進(jìn)血液健康，改善血液循環(huán)，從而也有利于改善勃起功能。3.抗衰老作用大蒜里的某些成份，有類似維生素E與維生素C的抗氧化，防衰老特性。推薦吃法：蛋黃大蒜美容抗衰老大蒜能促進(jìn)血液循環(huán)；蛋黃含有豐富的維生素E，能抑制活性酸素，減緩血管與皮膚老化。兩者搭配優(yōu)勢互補(bǔ)，既能發(fā)揮好的抗衰老作用（血管與皮膚），又能對恐寒癥的治療或美容產(chǎn)生很多的好處。制作過程：在搗碎的大蒜里拌入蛋黃，然后用文火慢慢煎成。4.抗疲勞作用有人研究發(fā)現(xiàn)豬肉富含維生素B1的食物之一，而維生素B1與大蒜所含有的大蒜素結(jié)合在一起，能很好的發(fā)揮消除疲勞、恢復(fù)體力的作用。5.保護(hù)心血管。流行病學(xué)研究結(jié)果顯示，在每人平均每日吃生蒜20克的地區(qū)，人群因心腦血管疾病死亡的發(fā)生率明顯低于無食用生蒜習(xí)慣的地區(qū)。1）抵抗血栓研究發(fā)現(xiàn)大蒜中的精油具有抑制血小板凝聚的作用，達(dá)到預(yù)防血栓形成的效果。2）降低血脂臨床研究結(jié)果顯示，受試者每日食用生蒜50克，連服6天后血清總膽醇、甘油三脂及低密度脂蛋白膽固醇的含量均明顯低于試驗(yàn)前的含量。3）降低血液粘稠度有多個(gè)研究顯示抽煙及酗酒，會(huì)使血液粘稠度明顯增加，但如果同時(shí)食用生蒜，就會(huì)部分抵消這一不良作用。4）降低血壓輕度高血壓患者，如果每天早晨吃幾瓣醋泡的大蒜，并喝兩湯勺醋汁，半月后高血壓患者血壓會(huì)降低。此外，經(jīng)常食用生蒜的高血壓患者，也有益與血壓降低。6.殺菌無論是生活環(huán)境還是工作環(huán)境，都有**的存在，我們得保護(hù)好自己，不能讓它們有可趁之機(jī)，侵害我們的身體。那我們就得拿起我們的武器-大蒜，來抵抗“敵人”，直擊敵人內(nèi)部，全部消滅。因?yàn)槠渲泻屑s2%的大蒜素，它具有很強(qiáng)的殺菌作用，它會(huì)無形中破壞**所必需的硫胺基生物中的硫基，使**的代謝出現(xiàn)紊亂，從而無法繁殖和生長。7.改善糖代謝作用研究證實(shí)，生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，同時(shí)還可促進(jìn)胰島素的分泌及增加組織細(xì)胞對葡萄糖的利用程度，從而降低血糖水平 推薦菜肴：酸未涼拌空心菜優(yōu)勢：中醫(yī)認(rèn)為，空心菜具有很強(qiáng)的解毒功效�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)還證明，空心菜能降低血糖，可作為糖尿病患者的食療佳蔬。在涼拌空心菜中加入生蒜末，二者共同作用的同時(shí)，蒜還能佐治寒涼。臨床應(yīng)用①治療**性痢疾。大蒜對痢疾桿菌有抑制作用，臨床**亦明顯。用法：一灌腸法：先用生理鹽水500～800毫升洗腸，再以經(jīng)水浴加溫至37～38℃10%的大蒜浸出液100毫升，于10分鐘內(nèi)緩緩注入肛門內(nèi)，囑患者忍耐15～30分鐘后排便。每日1～2次，3日后可改為每日1次，6～10次為一療程。此法的缺點(diǎn)為肛門直腸及回盲部有燒灼感，初次灌腸時(shí)可出現(xiàn)腹痛，但均為一過性。孕婦忌用。日服3～4次（10歲以上兒童每次10毫升，10歲以下每次5毫升，2～3歲每次2.5毫升）。觀察數(shù)百例，平均治愈率為95%以上，體溫平均1～2日降至，正常，里急后重平均2～5日消失，大便平均2～4日恢復(fù)正常，一般不致引起便秘。據(jù)臨床及實(shí)驗(yàn)觀察，紫皮蒜較白皮蒜殺菌及抑苗作用強(qiáng)，新鮮的比陳舊的效力好。對用大蒜保留灌腸治療的130例急、慢性菌痢患者，治療后行乙狀結(jié)腸鏡檢查，病變完全恢復(fù)正常者126例（96.9%），平均時(shí)間為6.3日，證明大蒜灌腸治療在促使遠(yuǎn)端結(jié)腸病變愈合方面有特殊效果。此外，據(jù)實(shí)驗(yàn)室觀察，痢疾桿菌在大蒜培養(yǎng)基中，經(jīng)較長時(shí)間后對大蒜的適應(yīng)能力便逐慚增高，并產(chǎn)生明顯的抗藥性；至于痢疾患者在應(yīng)用大蒜口服或灌腸治療中，尤其是較長期的治療中能否產(chǎn)生抗藥性，尚需進(jìn)一步觀察。②治療阿米巴痢疾。用10%大蒜浮游液或大蒜浸出液70～100毫升（37～38℃）作保留灌腸，每日1次，6次為一療程。同時(shí)每日取紫皮生大蒜一顆，分三次生食。治療100例，平均住院時(shí)間為7天，治愈率88%，實(shí)踐證明，紫皮大蒜較白皮大蒜效力大。治愈病例，為了防止復(fù)發(fā)，在癥狀消失后，仍須繼續(xù)食紫皮蒜1～2月。③防治流行性感冒。用10%大蒜溶液（含普魯卡因0.5%）每4～6小時(shí)肌肉注射10毫升，對散發(fā)性單純型流行性感冒有較好**，有些病例在48小時(shí)內(nèi)體溫即完全恢復(fù)正常。采用10%大蒜汁（內(nèi)加3%普魯卡因）每日滴鼻3次，每次6～8滴，連用3天，可起到預(yù)防作用。④防治流行性腦脊髓膜炎。一在預(yù)防和對帶菌者的治療上曾采用不同劑量分組觀察，帶菌陽性率由1.5%增至3%；服大蒜后繼續(xù)觀察15天，陽性率逐漸降低至零。二用于治療，以10%大蒜蒸餾液（加0.5%普魯卡因稀釋）肌肉注射。5歲以內(nèi)首次劑量5～10毫升，以后每6小時(shí)5毫升。5～10歲首次10～15毫升，以后每6小時(shí)10～12毫升。11～15歲首次15～20毫升，以后每6小時(shí)10～20毫升。15歲以上者，首次20毫升，以后每6小時(shí)20毫升。治療84例普通型患者，全部治愈（其中2例復(fù)發(fā)，經(jīng)再用大蒜液治療而愈）。療程平均7.6天，體溫恢復(fù)正常平均3.7天，頸強(qiáng)直消失平均5.1天，克氏征轉(zhuǎn)陰平均5天，腦脊液恢復(fù)正常平均6.1天。治療中未見局部或全身反應(yīng)及血尿現(xiàn)象。⑤治療流行性乙型腦炎。以大蒜液靜脈點(diǎn)滴治療乙腦17例，除1例重癥患者在神志轉(zhuǎn)為清醒、一般情況好轉(zhuǎn)而體溫遲遲不降時(shí)加用抗菌素外，其余均未用任何抗菌素，只輔以脫水劑、鎮(zhèn)靜劑及退熱療法，少數(shù)加用了激素。結(jié)果16例痊愈，未遺留嚴(yán)重后遺癥；另1例重癥患者昏迷高燒，于入院后一天死于呼吸衰竭。治愈病例，神志恢復(fù)時(shí)間3天以下4例，3～5天7例；體溫恢復(fù)正常時(shí)間3天以下3例，3～5天6例，6～8天3例，9～12天3例，13天以上1例。用法：5%大蒜液成人每日80毫升，小兒20～40毫升，分二次靜脈滴注。據(jù)臨床觀察，大蒜液能較快的控制病情發(fā)展。對入院時(shí)神志恍惚、煩躁及寒戰(zhàn)高熱的患者，經(jīng)治療只有少數(shù)進(jìn)入全昏迷，大多數(shù)于1～2天停止發(fā)展，很快清醒穩(wěn)定。療程短，且很少發(fā)生合并癥。⑥治療大葉性肺炎。用大蒜糖漿15～20毫升，每4小時(shí)服1次（一般用10%，也有用100%的）。治療9例，6例治愈，3例效果不滿意。治愈病例體溫恢復(fù)正常時(shí)間為1～3天，癥狀及體征于熱退后均迅速改善或消失。X線胸部復(fù)查，均在3～6天后陰影逐步減退或消失。⑦治療百日咳。服用20%大蒜浸出液（加適量食糖，5歲以上每次15毫升，并經(jīng)鼻作15～20次深呼氣，每次持續(xù)15分鐘，每日2次，療程為5天。一法用生大蒜30～40克搗爛裝瓶加塞，用氣球作加壓吸入，每日1次，每次15分鐘，7～17夭為一療程，治療100例，對卡他期的**為100%，痙攣期63.9%，恢復(fù)期40%。⑧治療白喉。用去皮生大蒜3～5克，置75%酒精內(nèi)浸3～5分鐘，放入消毒器皿中搗爛如泥狀。取2x2厘米消毒紗布墊涂上蒜泥約1～2克，貼于患者雙手"合谷"穴，繃帶固定。經(jīng)4～6小時(shí)，局部可有痛癢及灼熱感，8～10小時(shí)，表面出現(xiàn)水泡，用消毒針刺破拭干，涂以龍膽紫液，消毒紗布包扎，防止感染。治療16例（9例找到白喉?xiàng)U菌），其中4例同時(shí)加用青霉素，均獲痊愈。一般敷藥B～10小時(shí)后咽喉病灶即明顯縮小以至消失，偽膜逐漸脫落，乃至痊愈。⑨治療肺結(jié)核。采用大蒜液氣管內(nèi)注射。全療程分為六個(gè)階段，每階段治療5日（每日1次注射10毫升），休息2日，集菌法驗(yàn)痰（療程結(jié)束時(shí)作痰培養(yǎng)）。藥液濃度較好階段用1%，以后每個(gè)階段依次遞增為2%，3%，4%、5%及6%。若病人中途不能耐受高濃度時(shí)，可依其能耐受之濃度注射。適應(yīng)癥：支氣管結(jié)核新鮮空洞，痰結(jié)核菌陽性者，切肺、胸改、填充術(shù)后痰仍陽性者。相對適應(yīng)癥：雙側(cè)慢性纖維空洞、支氣管結(jié)核，以及作為準(zhǔn)備手術(shù)的慢性纖維空洞型患者的術(shù)前用藥（先消滅或減少**，防止支氣管結(jié)核）。禁忌癥：心臟病，肺氣腫具有劇咳者，氣喘病，高血壓病，普魯卡因過敏者，對大蒜臭氣特殊厭惡者。觀察17例，治療前均經(jīng)各種抗癆藥長期應(yīng)用效果都不滿意，特別是痰中結(jié)核菌不能轉(zhuǎn)陰，經(jīng)注射大蒜液后，痰陰轉(zhuǎn)者12例；有空洞者13例，閉合4例，縮小3例，無改變6例。治療中有少數(shù)病例出現(xiàn)發(fā)熱反應(yīng)，一般在38℃左右，經(jīng)加用青、鏈霉索滴入后退熱。此外有報(bào)告用4%大蒜液10毫升作環(huán)狀軟骨下氣管內(nèi)注射，或鼻導(dǎo)管滴入，每周6次，1個(gè)月為一療程。治療肺結(jié)核空洞60例，其中慢性纖維空洞型3例，亞急性血行播散型1例，浸潤型46例，經(jīng)1～4個(gè)月觀察（滴入次數(shù)為25～100次），空洞閉合者25例，縮小者23例，無變化者2例，無一例惡化。其中以薄壁空洞**較好。50例中治療前痰菌陽性者34例，滴入蒜液后，18例轉(zhuǎn)為陰性。另有少數(shù)病例采用3～5%大蒜液，每次10毫升以膠管作氣管插入滴注，對厚壁空洞患者亦收到滿意效果。也有采用大蒜加白芨治療肺結(jié)核的報(bào)道：法將生紫皮蒜約30克，去皮放入沸水中煮1～1.5分鐘撈出，以表面熟里面生為合適，再取粳米1兩，放入煮蒜水中煮成稀粥，待粥成，再將蒜放入粥內(nèi)。另用白芨粉1錢和入蒜粥同吃，或食粥后，再服。以上為1次量，每天早晚各1次。療程平均為3個(gè)月.病灶吸收時(shí)間較短1個(gè)月，較長4個(gè)月。治療肺結(jié)核40例，病灶大部吸收者22例，部分吸收者16例，無變化2例，惡化1例；其中有空洞者12例，閉合6例，縮小1例，無變化3例，惡化2例；其中痰菌陽性者11例，陰轉(zhuǎn)10例。初步觀察，以滲出性為主之病灶**較好，混合型病灶次之，干酪及增殖病灶為主者又次之。對結(jié)核空洞以早期可逆性空洞**較好，晚期病例**不滿意。⑩治療傷寒、副傷寒及副傷寒甲帶菌者。一大蒜片2克，每4小時(shí)1次（亦可用大蒜酊，用量按片劑折算），服至體溫正常后繼續(xù)用藥7～9天。療程9～16天。肌肉注射，每日1次（10毫升），兩側(cè)臀肌分注。注射局部有時(shí)有輕度刺激癥狀，但不影響治療。治療6例副傷寒甲帶菌者，其中2例單用大蒜液穴位注射，治程分別為10.11天，于治療后第3天大便培養(yǎng)，均轉(zhuǎn)陰，以后連續(xù)培養(yǎng)7.9次均為陰性。另外4例除穴位注射外，并加用肌肉注射，治程分別為11.18.11.20天；分別于治療后3.6.8.13天大便培養(yǎng)，均轉(zhuǎn)陰，連續(xù)培養(yǎng)8.8.4.8次，亦為陰性。上述病例于出院后4～6個(gè)月復(fù)查大便，除1例陽性外，余均陰性。⑾治療黃疸型傳染性肝炎。用100%大蒜低壓蒸餾液作穴位注射，取穴依次為：肝俞、脾俞、足三里、天樞、氣海、關(guān)元、中脘、下脘、大腸俞、小腸俞等。每天注射1次，按病情輕重，每次取4～8穴，每穴注射1.O～1.5毫升，每天總量為5～10毫升。治療50例，黃疸在4天以內(nèi)消失者21例，1周內(nèi)消失者12例，2周內(nèi)消失者9例，較晚的至第7周消失。主要癥狀消失時(shí)間，較短者2天，較長者24天，以1周內(nèi)消失者較多。一般治療2天后食欲即見明顯增加。肝腫大的消失較快者4天，較長者38天。少數(shù)伴有腹水的患者，腹水消失日期為12～14天。肝功能的恢復(fù)較慢。⑿治療急性闌尾炎等。取生大蒜4兩，芒硝1～2兩，共搗爛如泥，另取生大黃粉1～2兩用醋調(diào)成糊狀備用。治療時(shí)以右下腹壓痛明顯處或麥?zhǔn)宵c(diǎn)為中心，先蓋一層直徑大于10厘米的細(xì)紗布以保護(hù)皮膚，然后將大蒜、芒硝泥攤在細(xì)紗布上（約10x8或12x12厘米大，厚約2～3厘米），敷于其上，上面再蓋一層細(xì)紗布，使上下兩層細(xì)紗布粘住，再覆蓋紗布墊一塊，以膠布或腹帶固定。但上述疾病在外敷大蒜合劑的同時(shí)，應(yīng)配合其他治療措施，如對肺炎、盆腔炎，可加用中藥銀黃、四季青注射液或抗菌素，腎絞痛可伴用阿托品，急性尿閉用甘露醇靜脈滴注等。⒀治療化膿性軟組織感染。在感染部于局麻下切開或擴(kuò)創(chuàng)后，用10%大蒜浸液（2/3）加入0.25～0.5%普魯卡因溶液（1/3）沖洗膿腔，再用蒜液紗布條充填，次日交換敷科。據(jù)50例觀察，絕大多數(shù)病人經(jīng)治療1～2次后，膿腔與創(chuàng)面可完全清潔，無膿性分泌物，逐漸出現(xiàn)肉芽組織，再用油紗布條交換敷料1～2次，即可愈合。蒜液放置不宜過久，超過6日即失效。⒁治療慢性化噥性中耳炎。用20%大蒜乳劑（蒜汁20毫升，研細(xì)阿拉伯膠5克，鹽酸普魯卡因2克，混合均勻成膠狀液，然后緩緩加入蓖麻油75毫升，隨加隨沿一個(gè)方向研磨，至成淺黃色乳糜液為止，貯冰箱中，可保存1周）滴耳，治療45例（單純型38例，壞死型6例，膽脂瘤型1例），治愈38例，好轉(zhuǎn)3例，無效4例。治程中未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng).有1例患者耳膜緊張部前下方發(fā)生小穿孔，經(jīng)滴藥3日后流膿停止，8日后穿孔變小，1月后復(fù)查穿孔已愈合。此外，有報(bào)道采用大蒜內(nèi)皮做鼓膜修補(bǔ)術(shù)，曾獲得滿意效果，但病例不多，尚待進(jìn)一步觀察。⒂治療沙眼。鮮紫皮大蒜去外皮，洗凈搗成泥狀，用消毒紗布包裹擠出蒜汁，盛在消毒瓶中密閉備用。另以烏賊骨去殼，磨制成3厘米長鴨嘴形小棒，高壓消毒備用。操作方法：先用0.5%地卡因滴入結(jié)膜囊內(nèi)，1～2分鐘后，用瞼鉤反轉(zhuǎn)上瞼并固定，使穹窿部結(jié)膜完全暴露，1周后復(fù)查，如未愈，即進(jìn)行第2次治療。共治療沙眼患者1256人，治愈率在60%以上，有效率97.9%。⒃治療萎縮性鼻炎。用40%大蒜液或50%大蒜甘油涂布鼻腔，每日3次，3～4天后即見效果。或以50%大蒜甘油用消毒棉花制成大蒜油棉栓，均勻鋪蓋鼻腔各個(gè)部分。半小時(shí)后取出，6～12次為一療程。須持續(xù)進(jìn)行三個(gè)療程。⒄治療牙質(zhì)過敏。將大蒜搗碎，取一小塊置過敏點(diǎn)（酸痛點(diǎn)），用齒料充填器在酒精燈上燒至微紅，迅灼牙面上之蒜泥，稍壓幾分鐘，痛感即消失。一般采用上法2～3次即可見效。⒅治療滴蟲性陰道炎。用50%大蒜甘油明膠栓劑，于陰道沖洗后置2枚（每枚1.2～1.5克）于陰道內(nèi)，每日一次，療程7天。共治404例，治愈者11.3%，有效者75.2%，復(fù)發(fā)者9%，無效者4.5%。⒆治療阿米巴原蟲性陰道炎。用鮮紫皮大蒜3～4瓣，放在消毒缽中，加生理鹽水I～2毫升，研成泥糊狀備用。陰道用1:5000過錳酸鉀溶液灌洗清潔后拭干。尿道口涂上消毒甘油。使用陰道窺器，將蒜泥先填塞于陰道穹窿、子宮頸然后到陰道壁，15分鐘后抹去所有大蒜泥.4例患者經(jīng)1～6次治療，陰道分泌物的阿米巴原蟲即轉(zhuǎn)為陰性，治療7～10天后，潰瘍粘膜即光滑愈合。防治魚的病害一、治療腸炎�。好�100千克魚用大蒜頭0.5千克，另加0.3千克食鹽，與飼料拌合后投喂，連喂3～6天。二、治療出血病：每萬尾魚用大蒜頭0.25千克，喜旱蓮子草4千克（鮮），食鹽0.2千克，與豆餅一起磨碎投喂，每天2次，連續(xù)4天。三、治療豎鱗�。好�50千克水中加入搗爛的大蒜頭0.25千克，給病魚浸洗數(shù)次有較好的治**果。四、治療爛鰓、腸炎�。好�50千克魚用大蒜、大黃、食鹽各500克，拌餌喂魚，連續(xù)6天。五、從大蒜中提取的或用人工合成的大蒜素制成微型膠囊可長期保存，有廣譜抗菌作用，不污染水源，不影響出口衛(wèi)生檢驗(yàn)。六、大蒜素粉用于防治爛鰓病、腸炎病、出血病、霉菌病的用量是：每100千克魚每天10～15克，連喂3～5天，或每50千克飼料中添加1～2克大蒜素粉，連喂3天。大蒜除了添加在餌料中防病治病，還起引誘作用，增加魚的食欲。利用現(xiàn)狀中國的大蒜產(chǎn)量很高，常年的種植面積為20.0～26.7萬公頃，產(chǎn)量為400萬噸，居世界首位，約占世界總產(chǎn)量的1/4。大蒜以直接生食為較多，營養(yǎng)價(jià)值較高，生理功效明顯。但是，大蒜在60～80天的休眠期結(jié)束后，當(dāng)自然環(huán)境適宜時(shí)，會(huì)迅速抽芽而消耗所貯存的營養(yǎng)物質(zhì)，品質(zhì)會(huì)急劇惡化而不能食用。因此，可將大蒜加工成各種產(chǎn)品。這方面可開發(fā)的產(chǎn)品很多，如脫水蒜片、蒜粒、蒜粉，基本上全部出口到世界各地；進(jìn)一步加工成系列產(chǎn)品，如保健食品、化妝品、飼料添加劑等可達(dá)幾十種產(chǎn)品。大蒜這一被世界許多國家視為珍品的物產(chǎn)，在中國卻一直未能被真正形成產(chǎn)業(yè)開發(fā)。大蒜自古就被當(dāng)作天然殺菌劑，有“天然抗生素”之稱。它沒有任何副作用，是人體循環(huán)及神經(jīng)系統(tǒng)的天然強(qiáng)健劑。數(shù)千年來，中國、埃及、印度等國將大蒜既作為食物也作為傳統(tǒng)藥物應(yīng)用。在美國，大蒜素制劑己排在人參、銀杏等保健藥物中的首位，它的保健功能可謂婦孺皆知。但在實(shí)際生活中，由于大蒜的氣味具刺激性和因人而異的口味及飲食習(xí)慣，許多人日常攝入的大蒜素微乎其微。烹飪相關(guān)原料介紹：大蒜為百合科植物蒜的鱗莖。大蒜的種類繁多，依蒜頭皮色的不同，可分為白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分為大瓣種和小瓣種。白皮蒜：蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐貯藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜兩種，前者蒜頭大，瓣均勻，后者蒜瓣極為細(xì)碎（多者20～30瓣），食用時(shí)剝皮費(fèi)工。中國人食用大蒜的年代較晚，大約是漢朝張騫出使西域后才引進(jìn)的。大蒜既可調(diào)味，又能防病健身，常被人們稱譽(yù)為“天然抗生素”。營養(yǎng)分析大蒜是餐桌菜肴中一種較常見的食物，即可以生吃，也可以調(diào)味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時(shí)代周刊》十大較佳營養(yǎng)食品之一。⒈調(diào)節(jié)胰島素：近年來由于人們的膳食結(jié)構(gòu)不夠合理，人體中硒的攝入減少，使得胰島素合成下降；而大蒜中含硒較多，對人體中胰島素合成下降有調(diào)節(jié)作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情⒉****：大蒜能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)**癥的發(fā)生。同時(shí)大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或**作用⒊降低血脂、防止血栓：大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化的作用，并可防止血栓的形成⒋延緩衰老、預(yù)防鉛中毒：常食大蒜能延緩衰老；它的抗氧化性優(yōu)于人參；經(jīng)常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地預(yù)防鉛中毒⒌預(yù)防關(guān)節(jié)炎：大蒜能“除風(fēng)濕，破冷風(fēng)”，對風(fēng)寒濕類關(guān)節(jié)炎有抑制作用⒍防止癌腫：大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細(xì)胞活性，使之不能正常生長代謝，較終導(dǎo)致癌細(xì)胞死亡，并且大蒜素還能激活巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)人體免疫功能，預(yù)**癥的發(fā)生；大蒜素能阻斷亞硝酸鹽致癌物質(zhì)的合成而防治癌腫食療作用大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺經(jīng)具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲、蟯蟲等病癥。每100克大蒜（白皮）所含營養(yǎng)素如下熱量（126.00千卡），維生素B6（1.50毫克），蛋白質(zhì)（4.50克），脂肪(0.20克），泛酸(0.70毫克），碳水化合物（27.60克），葉酸（92.00微克），膳食纖維（1.10克），維生素A（5.00微克)，胡蘿卜素（30.00微克），硫胺素(0.04毫克），核黃素(0.06毫克），尼克酸(0.60毫克），維生素C（7.00毫克），維生素E（1.07毫克），鈣（39.00毫克），磷（117.00毫克），鉀（302.00毫克），鈉（19.60毫克），鎂（21.00毫克）·鐵（1.20毫克），鋅(0.88毫克），硒（3.09微克），銅(0.22毫克），錳(0.29毫克）。食療價(jià)值百合科草本植物大蒜的鱗莖。又稱葫、葫蒜、葷菜、有獨(dú)蒜、多瓣和紫皮、白皮的不同。以獨(dú)頭紫者為好。故方書又有獨(dú)頭蒜、獨(dú)蒜之名。中國各地均有栽培。5月葉枯時(shí)采取。剝?nèi)ツべ|(zhì)鱗被，洗凈用。[性能]味辛、甘，性溫。能溫中健胃，消食理氣，解毒殺蟲。[宜忌]宜：肺結(jié)核病人和癌癥患者宜食；胃酸減少和胃酸缺乏者宜食；高血壓和動(dòng)脈硬化者宜食；職業(yè)病中的鉛中毒者宜食；痢疾，腸炎，傷寒，副傷寒患者宜食；感冒和預(yù)防流感者宜食；百日咳患兒宜食；鉤蟲、蟯蟲病人宜食；夏季宜食。[參考]含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵，維生素B1.C，胡蘿卜素、糖類；揮發(fā)油，主要成分為大蒜辣素、大蒜新素。此外，尚含大蒜甙。[用途]用于脘腹冷痛，飲食積滯，飲食不潔或食物中毒，嘔吐腹瀉，腸胃不和，痢疾；蟯蟲病，鉤蟲�。环伟A（肺結(jié)核），百日咳�，F(xiàn)代又用于高血壓病，高血脂癥，流感，流腦等。[用法]生食、煨食、煮粥、煎湯，或搗泥、為丸服。[用法]生食有明顯的刺激性，可引起口、舌灼痛感、惡心等。吃蒜還能產(chǎn)生口臭。大量服用，可減少胃液分泌�？咕⒖乖x的作用，一般以紫皮蒜強(qiáng)于白皮蒜，生用強(qiáng)于熟用。凡肺、胃有熱，血虛目昏，以及狐臭病人均忌用。大蒜**功效美國國家癌癥研究所正在推進(jìn)一項(xiàng)旨在改善國民飲食習(xí)慣、使癌癥發(fā)病率減少一半的“設(shè)計(jì)食品計(jì)劃”。在“有可能預(yù)**癥的重要食品”的金字塔結(jié)構(gòu)圖中，大蒜位列頂端，即較有效果。此外，該機(jī)構(gòu)于1994年發(fā)表的以美國艾奧瓦州女性為對象所作的調(diào)查結(jié)果顯示，每周食用1次以上大蒜的人罹患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)只有不吃的人的一半。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也相繼證實(shí)了大蒜有抑制癌癥的作用。大蒜作為較古老的人工栽培植物之一，其殺菌與強(qiáng)壯身體的功效早被人們所知。在古代印度，它甚至被用來治療麻疹、毒蛇咬傷、肺炎以及寄生蟲病。【保健食譜】大蒜粥紫皮大蒜30克，粳米100克。大蒜去皮，放沸水中煮1分鐘撈出，然后取粳米，放人煮蒜水中煮成稀粥，再將蒜放人（若結(jié)核患者食用，可另加白及粉5克），同煮為粥。此粥具有下氣健胃，解毒止痢的功效，適用于急性菌痢患者食之。大蒜浸液大蒜10克，白糖適量。將大蒜去皮搗爛，加開水50毫升，澄清加白糖適量即成。此浸液具有止咳解毒的功效，適用于百日咳痙咳期。編輯本段藥（毒）理學(xué)毒性大蒜局部應(yīng)用有刺激性，與動(dòng)物及人的紅細(xì)胞接觸可使之變成棕黑色，高濃度甚至可使紅細(xì)胞溶解，大蒜揮發(fā)性物質(zhì)可降低家兔血糖，抑制人的胃液分泌，還可引起貧血。但較早期的報(bào)告認(rèn)為大蒜水溶醇不溶成分給家兔靜脈注射均可使血糖升高，大蒜揮發(fā)油也有此作用，但較慢。家兔靜脈注射大蒜水溶醇不溶成分或揮發(fā)油可使血中紅細(xì)胞、血紅蛋白減少，給予生大蒜亦有相似作用。小鼠皮下及腹腔注射半數(shù)致死量為12.5g/kg，口服為15.1g/kg。從大蒜及小蒜中提出一種結(jié)晶成分CG-A3C，對小鼠、貓、金魚即使應(yīng)用大量也無毒性。大蒜油小鼠iv的LD50為134.9mg/kg天然或合成的大蒜素（三硫二丙烯）小鼠iv的LD50為70mg/kg，po為600mg/kg，id為120mg/kg。大鼠po大蒜素LD50為265.3mg/kg。用雄性白兔進(jìn)行亞急性毒性試驗(yàn)表明，1、5、10mg/kg不同劑量對實(shí)驗(yàn)動(dòng)物未見有不良影響，心，腦，肝，腎，肺等病理檢驗(yàn)，均無異常發(fā)現(xiàn)。小鼠ip大蒜硫甙CB（ScordininCB）LD50為12.5g/kg，po為15.1g/kg。編輯本段藥代動(dòng)力學(xué)取20g小白鼠尾靜脈標(biāo)記S35合成蒜油溶液（濃度0.15%）0.15ml，10分鐘處死動(dòng)物，結(jié)果肺部濃度較高，以下依次為心，腸，血液，脂肪，腦，肌肉，脾，肝。主要從尿和糞便中排出，小量以呼吸道排出。體內(nèi)過程以殺滅原蟲的作用為指標(biāo)來闡明大蒜植物殺菌素的體內(nèi)過程，說明內(nèi)服后半小時(shí)即出現(xiàn)于血中，6小時(shí)以后方自尿中排出，內(nèi)服效果較舌下給藥更為顯著，并不為唾液及血液所破壞，胃液、膽汁甚至可提高其作用。編輯本段常見病害大蒜疫病：發(fā)病癥狀：葉片自葉尖向下呈水漬狀灰綠色，好像被水燙過，斑面隱現(xiàn)云紋，發(fā)病與健康部分分界不明顯。病斑一般不甚明顯，例如出現(xiàn)稀疏白霉，干燥時(shí)易消失。發(fā)病規(guī)律：病菌以菌絲體、卵孢子和厚垣孢子在病殘?bào)w內(nèi)越冬。一般借助雨水濺射和灌溉水傳播，從氣孔侵入，在連綿陰雨的天氣或地勢低洼、排水不良的植地，均易發(fā)生此病。防治方法：⑴因地制宜的選用抗病品種。⑵加強(qiáng)肥水管理提高植株抵抗力。⑶及早噴藥預(yù)防，用乙膦鋁錳鋅70%1000倍液或霜疫克露。大蒜葉枯病發(fā)病特征：葉枯病主要為害蒜葉，發(fā)病開始于葉尖或葉的其他部位。初呈花白色小圓點(diǎn)，后擴(kuò)大呈不規(guī)則形或橢圓形灰白色或灰褐色病斑，上部長出黑色霉?fàn)钗�，�?yán)重時(shí)病葉全部枯死，在上散生許多黑色小粒。為害嚴(yán)重時(shí)全株不抽苔。發(fā)病規(guī)律：病菌以菌絲或子囊殼隨病殘?bào)w遺落土中或蒜頭上越冬，第二年在適宜條件下子囊孢子引起初侵染，病部長出分生孢子進(jìn)行再侵染。防治方法：⑴播前藥劑加新高脂膜拌種、浸種。蒜頭剝開手50%的多菌靈可濕性粉劑，用量為蒜頭種子重量的0.3%進(jìn)行拌種。⑵不連作，改種其它蔬菜，對病殘株要及時(shí)清理，燒毀或深埋，減少菌源。⑶加強(qiáng)田間管理。合理施肥，合理密植，及時(shí)開溝排水，降低溫度增強(qiáng)植株抗病力。⑷發(fā)病初期及時(shí)進(jìn)行藥劑防治�？捎�70%乙膦鋁錳鋅可濕性粉劑500—700倍，隔7—10天一次，連續(xù)防治2—3次。紫斑病發(fā)病特征：田間發(fā)病多始于葉尖或花梗中部，幾天后蔓延至下部，初呈稍凹陷白色小斑點(diǎn)，中央微紫色，擴(kuò)大后呈黃褐色紡錘形或橢圓形病斑，濕度大時(shí)，病部產(chǎn)出黑色霉?fàn)钗�，即病菌分生孢子梗和分生孢子，病斑多具同心輪紋，易從病部折斷。貯藏期染病的鱗莖頸部變?yōu)樯铧S色或紅褐色軟腐狀。防治方法：發(fā)病初期噴灑75%百菌清可濕性粉劑500~600倍液或64%殺毒礬可濕性粉劑500倍液、40%大富丹可濕性粉劑500倍液、58%甲霜靈？錳鋅可濕性粉劑500倍液、50%撲海因可濕性粉劑1500倍液，隔7~10天1次，連續(xù)防治3~4次，均有較好的效果。大蒜軟腐病發(fā)病特征：是一種**性病害，低溫高濕有利于發(fā)病。大蒜染病后，先從葉緣或中脈發(fā)病，沿葉緣或中脈形成黃白色條斑，可貫穿整個(gè)葉片，濕度大時(shí)，病部呈黃褐色軟腐狀。一般腳葉先發(fā)病，后逐漸向上部葉片擴(kuò)展，致全株枯黃或死亡。治蟲防�。阂�?yàn)楹οx在大蒜上造成傷口，利于軟腐病菌侵入，有的害蟲體內(nèi)外攜帶病菌，直接傳播病害。所以防治害蟲對軟腐病的防治很重要。早期應(yīng)注意防治金針蟲、螻蛄等地下害蟲，從幼苗期開始就應(yīng)防治黃.曲條跳甲、地蛆等害蟲。藥劑防治：在發(fā)病前或發(fā)病初期可用72%農(nóng)用鏈霉素3000～4000倍液或47%加瑞農(nóng)WP750倍液、50%代森銨1000倍液、新植霉素3000—4000倍液，隔5～7d噴藥1次，視病情連續(xù)防治2—3次。應(yīng)以輕病株及其周圍的植株為重點(diǎn)，注意噴在接近地表的植株莖基部。編輯本段食用禁忌如下幾類人應(yīng)遠(yuǎn)離大蒜一、眼病患者。二、肝炎患者。三、非**性腹瀉患者。四、正處于服藥期間的病人。編輯本段保存方法基該方法大蒜的貯藏方法很多，根據(jù)貯藏目的及條件，可使用掛藏、堆藏、埋藏、輻射貯藏、化學(xué)藥劑處理貯藏等方法�，F(xiàn)具體介紹如下。一、掛藏法大蒜收獲時(shí)，對準(zhǔn)備掛藏的大蒜要嚴(yán)格挑選，去除那些過小、莖葉腐爛、受損傷和受潮的蒜頭。然后攤在地上晾曬，至莖葉變軟發(fā)黃，大蒜的外皮已干。較后選擇大小一致的50至100頭大蒜編辮，掛在陰涼通風(fēng)遮雨的屋檐下，使其風(fēng)干貯存。二、堆藏法大蒜收獲后，去除散瓣、蟲蛀、帶有霉變及受傷的蒜頭，以免雨淋腐爛。一周左右，再進(jìn)行第二次放風(fēng)。這樣反復(fù)進(jìn)行兩次，使大蒜全部干燥，然后轉(zhuǎn)移到室內(nèi)通風(fēng)處，堆放在貯藏庫或大竹筐內(nèi)，保持低濕、涼爽的條件，并經(jīng)常檢查。三、埋藏法埋藏溝的寬度為1至1.5米。大蒜埋藏后，不能隨時(shí)進(jìn)行檢查，為避免在貯藏中的腐爛損失，應(yīng)該在埋藏前嚴(yán)格挑選那些無病、無損傷的大蒜進(jìn)行貯藏。大蒜的埋藏一般選用礱糠作覆蓋物，首先在溝底部鋪一層2厘米厚的礱糠，然后一層大蒜一層礱糠，層層堆至離地面5厘米左右時(shí)，用礱糠覆蓋，不使大蒜暴露在空氣中。造成一定的密封條件，抑制大蒜的呼吸作用，降低氧氣含量，有利于貯藏環(huán)境中二氧化碳的沉積，為大蒜貯藏提供良好條件。四、輻射貯藏輻射處理是利用r射線的致死劑量14000倫琴照射大蒜。照射時(shí)，r射線透過鱗莖會(huì)使大蒜機(jī)體中的水和其它物質(zhì)發(fā)生電離作用，產(chǎn)生游離基或離子，從而抑制新陳代謝。該方法操作簡便，保鮮質(zhì)量高，常溫下可貯藏1至2年左右。五、化學(xué)藥劑處理貯藏常用的化學(xué)藥劑為青鮮素，其鈉、鉀、銨鹽易溶于水，對人畜毒性低。方法是，在大蒜抽薹后到收獲前一周，將青鮮素加水120至180倍稀釋，噴灑大蒜葉面，可抑制大蒜發(fā)芽。噴藥用的噴霧器使用后要洗凈，注意不要對蒜種噴施，以免影響發(fā)芽。簡易貯藏法方法一在生產(chǎn)上蒜頭貯藏多用簡易貯藏法。蒜頭收獲后，可就地或放到空閑地里晾曬。晾曬時(shí)，蒜葉蓋住蒜頭，重點(diǎn)曬蒜秸、蒜葉。待蒜秸基本干后捆把，燕把蒜把豎放使其繼續(xù)晾曬。待到蒜秸和蒜頭曬干后，再行垛垛，上邊用席子、草苫蓋好防雨，四周圍箔，以利蒜頭呼吸放熱，防止蒜頭受潮。15天左右倒一次蒜垛，晾曬一會(huì)重新垛好。待入伏后，移進(jìn)房屋內(nèi)貯藏留種。方法二將大蒜裝入塑料袋中，密封袋口。這樣被封在袋里的大蒜，其呼出的二氧化碳?xì)怏w散發(fā)不出去，提高了袋中二氧化碳的濃度，相對地降低了氧的含量，同時(shí)又缺乏水分的吸收，大蒜則會(huì)處于休眠狀態(tài)。準(zhǔn)備貯藏的大蒜應(yīng)在葉片開始變黃時(shí)選晴天適時(shí)采收。收獲時(shí)，先將大蒜下面的土壤刨松，以便植株易從土中拔出。收獲后，將大蒜堆成堆，以蒜葉覆蓋蒜頭曬2--3天，待蒜秸開始萎蔫時(shí)，修剪根瓣，剪去葉莖，然后將蒜頭放入筐內(nèi)。較好將蒜頭暴曬或人工干燥。人工干燥以30℃的溫度，50%左右的空氣相對濕度為宜，這有利于加速蒜頭干燥，促進(jìn)休眠，延長貯藏期。1.低溫貯藏：貯藏前應(yīng)將蒜頭晾干，如果未晾干，蒜頭會(huì)因濕度過高而導(dǎo)致腐爛。大蒜一般應(yīng)貯藏在溫度0．6--0℃，空氣相對濕度65%--70%，通風(fēng)、干燥、無煙火的菜窖或房子里。此法可貯藏6--7個(gè)月。2.高溫貯藏：大蒜經(jīng)歷一個(gè)低溫休眠階段后，在5--18℃下會(huì)迅速發(fā)芽。將采收后的大蒜一直放在30--34℃高溫環(huán)境中貯藏，可保鮮一年以上。此外，在相對濕度40%--50%的條件下，也可抑制蒜頭的呼吸代謝，延遲發(fā)芽。低氧和高二氧化碳同樣可抑制蒜頭的呼吸和發(fā)芽。留種大蒜宜采取高溫貯藏，以溫度為15℃左右、相對濕度不超過70%的條件為宜，這樣有利于提高種性。如果冬季能確保溫度穩(wěn)定在-1--3℃，在播前40天左右改為18--20℃高溫處理，也能收到同樣的保鮮效果。3.串掛貯藏：采收時(shí)將大蒜植株連根拔起，剔除過大、過小、腐爛或機(jī)械損傷和雨淋受潮的蒜頭，再用刀沿鱗莖底盤將根須及夾帶的一部分莖盤削去，只留下10--15cm假莖，注意削平莖盤。經(jīng)暴曬或人工干燥后，將蒜頭假莖用鍍鋅鐵絲串起來，懸掛在房屋前后的屋檐下，或先將大蒜每8--10只扎成一把，再一排排串掛在屋檐下的鐵絲或尼龍繩上自然風(fēng)干。夏秋季可懸掛在臨時(shí)涼棚、冷涼室內(nèi)或通風(fēng)貯藏庫內(nèi)；冬季較好移入通風(fēng)貯藏庫內(nèi)，避免受潮受凍。4.礱糠埋藏：在箱、筐或埋藏坑的底部先鋪一層厚約2cm的礱糠，然后一層蒜頭（2--3只蒜頭高）一層礱糠，層層堆積至離容器口5cm左右，用礱糠覆蓋，使蒜頭不暴露在空氣中。5.化學(xué)貯藏：在大蒜收獲前7天內(nèi)，用0．1%--0．15%濃度的青鮮素（MH）水溶液噴灑。藥液一定要噴均勻，葉片上下須布滿霧珠。藥后24小時(shí)內(nèi)如遇雨，天晴后須重噴一次，一般噴藥后可存放到新蒜上市。蒜頭可懸掛、碼堆在通風(fēng)陰涼的地方保存。留種大蒜不能噴灑青鮮素。6.涂膜保鮮：先將石蠟熔成石蠟液，然后將曬干的蒜頭在石蠟液中浸一下即可。石蠟液溫度不宜太高，浸的時(shí)間不宜太長，只要浸勻、浸透即可。此法可將蒜頭貯存到翌年5月。高溫處理法實(shí)踐證明，通過高溫處理可防止大蒜生芽，而且不會(huì)影響大蒜的外觀和品質(zhì)。高溫處理的原理是充分利用大蒜的自然生長規(guī)律，如大蒜剛收獲后正值六七月份；而春節(jié)后氣溫雖低，大蒜已到了栽種季節(jié)，所以阻止不了它發(fā)芽。但這時(shí)對它進(jìn)行高溫處理，大蒜就又開始休眠，延緩發(fā)芽，有利于貯存。具體做法是：在大蒜發(fā)芽之前，大約在“六九”以后，在地下挖一方形或圓形土坑，坑深40厘米為宜，大小可視蒜的多少而定。土坑底隔20厘米厚再挖一燒火道，土坑旁邊也可挖一煙筒和燒火道相通。把大蒜裝入土坑，上面蓋嚴(yán)封上土，下面燒火，使土坑內(nèi)溫度達(dá)到28~30℃，并保持4~6小時(shí)左右。這樣把大蒜高溫處理后，再存放就不易發(fā)芽，可一直貯存到五六月份接上新蒜，蒜瓣飽滿新鮮如初。注意，挖坑時(shí)應(yīng)選擇地勢較洼的地方，土壤含水60%為宜，這樣土烤不干，大蒜也不會(huì)失水變形。燒火時(shí)要掌握好坑內(nèi)溫度，溫度過低不起作用，溫度過高會(huì)把大蒜燙傷烤熟。編輯本段糖蒜食品簡介糖蒜是一款美味菜譜，主要原料有大蒜、食鹽、紅糖、醋等，這道菜能預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。食療作用糖大蒜本來是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出來的糖蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了，因此，即使陰虛火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時(shí)，吃點(diǎn)糖蒜不但可以去除油膩，還能夠促進(jìn)人體的消化、吸收。藥用價(jià)值1.蒜水能治小兒久咳；2.糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香，又不辣，解膩祛腥，助消化；3.蒜能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)**癥的發(fā)生；4.蒜的抗氧化活性優(yōu)于人參，常食能延緩衰老，經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，能有效地防治鉛中毒；5.蒜中含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達(dá)到青霉素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。編輯本段趣味文化對于吸血鬼懼怕大蒜，通常認(rèn)為是由于吸血鬼擁有遠(yuǎn)高于常人的嗅覺造成的，大蒜的刺激性氣味令吸血鬼感到強(qiáng)烈不適。通常認(rèn)為大蒜具有殺菌的功效，所以也可以用來驅(qū)逐吸血鬼。編輯本段歷史故事2100年前，凱撒大帝遠(yuǎn)征歐非大陸時(shí)，命令起士兵每天服1頭大蒜以增強(qiáng)氣力，抗疾病。時(shí)值酷暑，瘟疫流行，對方士兵得病者成千上萬，而凱撒士兵無一染上疾病腹瀉。僅用短短的幾年時(shí)間便征服了整個(gè)歐洲，建立了當(dāng)時(shí)較強(qiáng)大的古羅馬帝國。較好次世界大戰(zhàn)中，大不列顛帝國的軍需部門曾購買十噸大蒜榨汁，作為消毒藥水涂于紗布或繃帶上醫(yī)治槍傷，以防**感染。第二次世界大戰(zhàn)中，由于藥品的嚴(yán)重缺乏，許多國家的軍醫(yī)都使用大蒜為士兵治療傷口，當(dāng)時(shí)，蘇聯(lián)曾譽(yù)稱大蒜汁為“盤尼西林”。我國近代的八年抗日戰(zhàn)爭的艱苦歲月中，八路軍和新四軍的軍醫(yī)也曾用大蒜防治了感冒，瘧疾及急性胃腸炎等疾病，增強(qiáng)了革命戰(zhàn)士的體質(zhì)。編輯本段腌制技術(shù)生鹽腌制生鹽腌制咸蒜的方法：選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮，放入缸(壇)中，一層大蒜一層鹽，攪拌均勻。裝滿缸后，兌入17度的鹽水(O．75公斤鹽加入10公斤水)，當(dāng)鹽水和大蒜平時(shí)即可。第二天用手貼缸邊往下按蒜一次，14天后蒜頭自動(dòng)沉底為止。鮮蒜入缸后要晝夜敞蓋，便于散辣味，20天后即可腌成。熟鹽腌制熟鹽腌制咸蒜的方法：將鮮蒜頭放在陽光下曝曬5～6天，使一部分蒜皮因水分蒸發(fā)而自動(dòng)脫落，篩去泥土和蒜皮后，再繼續(xù)曬1～2天，待蒜皮全部脫落后即可腌制。將食鹽(蒜頭與食鹽的比例為6：1)放入鍋內(nèi)，加熱炒拌，見鹽色變黃焦時(shí)為止，去火。把大蒜放入鍋中，用工具攪拌，直到大蒜頭全部粘附食鹽后，把大蒜取出，放在陰涼干燥處2～3天，再一層層放入缸（壇)中，密封4個(gè)月即可制成咸蒜。用這種方法腌制的咸蒜，顏色深紅，有一種焦糊香味。

2019-03-12 電議