一、概述
猴頭菌是我國北方著名的食用菌和藥用菌。猴頭菌肉嫩味美，營養(yǎng)豐富。自古有“山珍猴頭，海味燕窩”美譽。自古是宮庭御膳，高檔筵席不可缺少的佳肴。
祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，猴頭菌性平味甘，有利五臟，助消化，滋補身體等功能。近年來臨床實踐證明，猴頭菌對消化道潰瘍及消化道腫瘤有較好的療效。對胃癌及食管癌的有效率達(dá)69.3%,無副作用。
由于猴頭菌的滋補和藥用價值高，除了筵席上廣泛用于制作美味佳肴外，飲料行業(yè)還用于制作高檔滋補飲料，如“太陽神口服液”、“猴頭靈芝口服液”等；醫(yī)藥上，上海第三制藥廠、福州中藥廠、福建省沙縣制藥廠，江西省青峰制藥廠大批量生產(chǎn)“猴頭菌片”廣泛用天醫(yī)藥。
二、生物學(xué)特性
猴頭菌隸屬于真菌門，擔(dān)子菌綱，多孔菌目，猴頭菌科，猴頭菌屬。
猴頭菌子實體圓而厚，白色塊狀，肉質(zhì)，直徑一般 10--20厘米，表面長滿肉質(zhì)毛刺，形如猴頭。
猴頭菌屬木腐菌，野生猴頭菌常腐生于闊葉樹上，尤其是以殼斗科樹種為主。其生活條件如下：
1、營養(yǎng)：人工栽培猴頭菌，仍然是以闊葉樹種為主要碳源，代料栽培時，則使用以殼斗科樹種為主的雜木屑，再加上麩皮或米糠補充氮素營養(yǎng)。
2、溫度：菌絲在10---34℃之間都可以生長，以22℃左右較佳。子實體發(fā)生溫度為12---18℃。
3、濕度：代料栽培時，培養(yǎng)料濕度在50---72%之間能正常生長菌絲和產(chǎn)生子實體。子實體生長階段的空氣濕度要求在80---95%的范圍，
4、光線：黑暗條件下可以長菌絲但不能產(chǎn)生子實體，子實體在200---400勒克斯時能正常形成和生長。菌絲長好后經(jīng)過一段時間光照刺激再移到黑暗處，子實體也能形成。子實體無明顯向光性。
5、空氣：猴頭菌屬好氣性真菌，子實體對二氧化碳敏感。二氧化碳濃度過高，子實體生長緩慢，發(fā)生畸形，同時污染嚴(yán)重。
6、酸堿度：猴頭屬喜酸性菌類，PH4較適合猴頭菌絲生長，培養(yǎng)母種時培養(yǎng)基中都要加蘋果酸或檸檬酸調(diào)制。在生產(chǎn)栽培中培養(yǎng)料則主要靠高溫使部分成份酸化和菌絲生長過程中自身能分泌酸性物質(zhì)使培養(yǎng)料酸化。
三、栽培方法
猴頭栽培的主要方式有：段木栽培、瓶栽、袋栽也有搞箱床栽的。只是根據(jù)猴頭子實體的生長特性，箱栽和床栽的朵形不圓整，外觀不美不適于鮮銷和制罐；椴木栽培受資源條件限制，生物轉(zhuǎn)換率也不高；瓶栽和袋栽可以充分利用林業(yè)下腳料，材料來源廣泛，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量較高，是目前猴頭栽培的較佳方式。
代料瓶栽或袋栽其培養(yǎng)基的配方都是一樣的，根據(jù)我地資源情況，其主要配方是：雜木屑73---78%，麩皮或米糠20---25%，蔗糖1%，石膏1%，水適量。其它配方還有若干種，只要適合猴頭菌絲生長，掌握好適當(dāng)?shù)奶嫉燃纯伞?
袋栽方式與其它食用菌袋栽方法基本相同，菌絲生好之后，打開袋口或在袋壁四周開小洞出菇都可以�？蓞⒄赵耘唷�
猴頭菌的瓶栽，較好選500---750毫升容量的小口瓶為好，小口瓶可節(jié)省很多塞瓶口的棉花，瓶口小污染率低，出子實體朵型好。盡可能用瓶頸短的瓶子，子實體出瓶口快，消耗營養(yǎng)少。
猴頭的栽培季節(jié)的安排，段木栽培冬天砍樹，初春接種，晚秋可開始采收。代料栽培八月份可開始接種至次年三月份接種結(jié)束。采收期可從頭年十月到次年五月份。若用山洞或有調(diào)溫設(shè)備的栽培場地則可周年栽培。
猴頭瓶栽是把配好的培養(yǎng)基裝入瓶內(nèi)，用鐵鉤（下端板狀）壓成下松上緊，高度到瓶頸。內(nèi)外洗凈，塞上棉塞，再包上牛皮紙后上甑滅菌。高壓滅菌達(dá)到壓力后一小時；常壓滅菌達(dá)到100℃后，6---8小時。下甑冷卻后去掉牛皮紙，打開棉塞無菌操作接種，再蓋好棉塞后放在適宜溫、濕度的培養(yǎng)室中培養(yǎng)菌絲，并經(jīng)常檢查，剔除污染瓶。
一般15---20天，菌絲長到培養(yǎng)料的1/2——2/3時，猴頭子實體原基就開始產(chǎn)生。這時即應(yīng)將菌瓶放入菇室，去掉棉塞，使子實體在明亮、通氣、濕度80——95%的環(huán)境中發(fā)育生長。
猴頭袋栽也是裝袋、套環(huán)、塞棉塞，包牛皮紙，上甑滅菌，冷卻接種，培養(yǎng)菌絲，放入出菇室，去掉棉塞或四周打洞出菇。
四、采收加工
猴頭子實體出瓶口（或袋口）時呈粉紅色，結(jié)構(gòu)緊密。而后逐漸長大，顏色逐步轉(zhuǎn)為白色，結(jié)構(gòu)逐漸疏松，四周長出毛刺，而后開始散發(fā)少量孢子，采收適時是在猴頭子實體即將散發(fā)孢子或剛開始散發(fā)少量孢子時采收，子實體大量散發(fā)孢子后味道就會變苦，顏色變黃，產(chǎn)品質(zhì)量顯著下降甚至喪失食用價值，應(yīng)特別注意！瓶栽猴頭的采收，用右手捏住子實體水平方向旋轉(zhuǎn)，菌蒂斷裂即將子實體向上抽出即可。其它栽培方式的子實體采收可用不銹刀片從菌蒂處割下。注意盡量不弄松菌蒂與培養(yǎng)基結(jié)合部位，若弄傷菌塊對出下潮菇不利。
猴頭采收后，若鮮銷主要注意保鮮，避免損傷；如要干制采收后立即加工，不可久放。曬干或烘干都可以，若是烘烤，應(yīng)逐漸加溫，不能升溫過快。較高溫度只能升到60℃，再高就會出現(xiàn)糊爛。要做到無煙和通風(fēng)散濕，否則會嚴(yán)重影響質(zhì)量。干透后隨時裝入無毒塑料袋中貯藏待售。
（記者 不詳）