較好節(jié)概述
黑木耳是一種質(zhì)優(yōu)味美的膠質(zhì)食用菌和藥用菌。我國黑木耳產(chǎn)區(qū)分為三片：①東北片——遼寧、吉林、黑龍江；②華中片——陜西、山西、甘肅、四川、河南、河北、湖北；③南方片——云南、貴州、廣西、廣東、湖南、福建、臺(tái)灣、江西、上海。
黑木耳肉質(zhì)細(xì)膩，脆滑爽口，營養(yǎng)豐富。其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)比一般蔬菜和水果高。且含有人類所必需的氨基酸和多種維生素。其中維生素B的含量是米、面、蔬菜的十倍，比肉類高3—6倍。鐵質(zhì)的含量比肉類高100倍。鈣的含量是肉類的30—70倍，磷的含量也比雞蛋、肉類高，是番茄、馬鈴薯的4—7倍。
黑木耳具有滋潤強(qiáng)壯，清肺益氣，鎮(zhèn)靜止痛，清滌胃腸等功效，它所含的多糖體也具有顯著的抗腫瘤活性。是中醫(yī)在治療寒濕性腰腿疼痛、手足抽筋麻木、痔瘡出血、痢疾、崩淋和產(chǎn)后虛弱等病癥的常用配方藥物。是紡織、水泥、采礦、清潔工和化工廠工人的保健食品。黑木耳中的核苷酸類物質(zhì)可降低血液中的膽固醇含量，因此，1980年美商建議我國把黑木耳磨成粉狀或顆粒作為藥品進(jìn)入美國市場(chǎng)。他們對(duì)黑木耳作為藥品在美國的銷售前景十分樂觀，因?yàn)樾呐K和血管方面的疾病已成為美國的頭號(hào)疾病。我國對(duì)黑木耳的藥用很早就有研究，明代李時(shí)珍的《本草綱目》中寫道：“……斷谷治痔……，崩中漏下，血痢下血”。
由于黑木耳有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，所以在國際國內(nèi)市場(chǎng)都很暢銷，產(chǎn)品供不應(yīng)求。我國黑木耳產(chǎn)量居世界之首位，是傳統(tǒng)的大宗出口特產(chǎn)，在國際市場(chǎng)上享有很高的聲譽(yù)。因此，充分發(fā)掘合理利用山區(qū)的自然林木資源和農(nóng)作物秸桿，大力發(fā)展黑木耳生產(chǎn)，對(duì)振興地方經(jīng)濟(jì)，擴(kuò)大外貿(mào)出口有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。
在早期，我國的黑木耳產(chǎn)區(qū)是采用老法栽培，有的是借助于黑木耳孢子的自然傳播；有的是借助于老耳木的菌絲蔓延；有的是利用碎木耳來接種。五十年代，我國科學(xué)工作者經(jīng)過艱苦的努力，成功地培育出純菌種，并應(yīng)用于生產(chǎn)，改變了長期以來的半人工栽培狀態(tài)，不僅縮短了黑木耳的生產(chǎn)周期，而且產(chǎn)量也獲得了成倍的增長，質(zhì)量也有顯著提高。
七十年代以來，國內(nèi)又開展了代料栽培黑木耳的研究，現(xiàn)已應(yīng)用于生產(chǎn)。黑木耳代料栽培是利用木屑、玉米蕊、稻草作原料，用玻璃瓶、塑料袋等容器栽培黑木耳。代料栽培資源豐富，產(chǎn)量較高，周期短，是一種有發(fā)展前途的栽培方法。
第二節(jié)生物學(xué)特性
黑木耳在植物分類中隸屬真菌門，擔(dān)子菌綱，異隔擔(dān)子菌亞綱，銀耳目，黑木耳科，黑木耳屬。
近年來，國外也很重視黑木耳生產(chǎn)，但除日本外，國外生產(chǎn)的黑木耳，不是真正黑木耳，大部分是黑木耳的近緣種——毛木耳。由于毛木耳生長環(huán)境與黑木耳相同，在我國分布也相當(dāng)廣泛，外表與黑木耳也非常相似，所以國內(nèi)也常常有人誤將毛木耳當(dāng)成黑木耳的。
毛木耳子實(shí)體粗大肉厚，栽培生產(chǎn)也較黑木耳容易，產(chǎn)量比黑木耳高得多，但品質(zhì)較黑木耳低，吃起來質(zhì)脆不易嚼爛，質(zhì)量遠(yuǎn)不及黑木耳，目前市價(jià)是黑木耳的1/3左右。
一、黑木耳的形態(tài)特征
在自然界中，黑木耳側(cè)生于枯木上，它是由菌絲體、子實(shí)體和擔(dān)孢子三部分組成。
（一）菌絲體：黑木耳菌絲體，由許多具有橫隔和分枝的絨毛狀菌絲所組成，單核菌絲只能在顯微鏡下觀察到，菌絲是黑木耳分解和攝取養(yǎng)分的營養(yǎng)器官，生長在木棒、代料或斜面培養(yǎng)基上，如生長在木棒上則木材變得疏松呈白色；生長在斜面上，菌絲呈灰白色絨毛狀貼生于表面，若用培養(yǎng)皿進(jìn)行平板培養(yǎng)，則菌絲體以接種塊為中心向四周生長，形成圓形菌落，菌落邊緣整齊，菌絲體在強(qiáng)光下生長，分泌褐色素使培養(yǎng)其呈褐色，在菌絲的表面出現(xiàn)了黃色或淺褐色。另外，培養(yǎng)時(shí)間過長菌絲體逐漸衰老也會(huì)出現(xiàn)與強(qiáng)光下培養(yǎng)的相同特征。
（二）、子實(shí)體：又稱為擔(dān)子果即食用部分，是由許多菌絲交織起來的膠質(zhì)體。初生時(shí)呈顆粒狀，幼小時(shí)子實(shí)體呈杯狀，在生長過程中逐漸延展成扁平的波浪狀，即耳片。耳片有背腹之分，背面有毛，腹面光滑有子實(shí)層，在適宜的環(huán)境下會(huì)產(chǎn)生擔(dān)孢子，子實(shí)體新鮮時(shí)有彈性，干時(shí)脆而硬，顏色變深。
（三）擔(dān)孢子通常是一個(gè)核的單位體結(jié)構(gòu)，腎形，長約9—14微米，寬5—6微米。大量擔(dān)孢子聚集在一起時(shí)可看到一層白色粉末。
二、生活史
黑木耳的生長發(fā)育是由擔(dān)孢子-—菌絲體-—子實(shí)體-—擔(dān)孢子，稱為一個(gè)生活周期或稱為一個(gè)世代。
黑木耳的有性繁殖，是以異宗結(jié)合的方式進(jìn)行的，必須由不同交配型的菌絲結(jié)合才能完成其生活史。黑木耳是異宗結(jié)合的兩極性的交配系統(tǒng)，是單因子控制，具有“十”、“一”不同性別。不同性別的擔(dān)孢子在適宜條件下萌發(fā)后，產(chǎn)生單核菌絲，這種菌絲稱為初生菌絲。
初生菌絲初期多核，很快產(chǎn)生分隔，把菌絲分成多個(gè)單核細(xì)胞。當(dāng)各帶有“十”、“一”的兩條單核菌絲結(jié)合進(jìn)行核配后，產(chǎn)生雙核化的次生菌絲，也叫雙核菌絲。
次生菌絲的每一個(gè)細(xì)胞中都含在兩個(gè)性質(zhì)不同的核 ，雙核菌絲通過鎖狀聯(lián)合，使分裂的兩個(gè)子細(xì)胞都含有與母細(xì)胞同樣的雙核。它比初生菌絲粗壯，生長速度快，生活力強(qiáng)。人工培育的菌種就是次生菌絲。
次生菌絲從周圍環(huán)境大量吸收養(yǎng)料和水分，大量繁殖，菌絲交替纏繞，生長在基質(zhì)中的密集菌絲構(gòu)成了肉眼可見的白色絨毛就是菌絲體。經(jīng)過一定時(shí)間，菌絲體逐漸向繁殖體的子實(shí)體轉(zhuǎn)化，在基質(zhì)上長出子實(shí)體原基。通過從基質(zhì)中大量吸收養(yǎng)分和水分，逐漸形成膠狀而富有彈性的黑木耳子實(shí)體。
發(fā)育成熟的子實(shí)體，在其腹面產(chǎn)生棒狀擔(dān)子。擔(dān)子又從排列的四個(gè)細(xì)胞側(cè)面伸出小枝，小枝上再生成擔(dān)孢子。擔(dān)孢子經(jīng)過子實(shí)體上特殊的彈射器官被彈離子實(shí)體，借風(fēng)力飄散，找到適宜的基質(zhì)又重新開始一代新的生活史。在適宜的條件下，整個(gè)一代生活史約需要60—90天完成。
三、生長發(fā)育條件
黑木耳的生長發(fā)育條件包括營養(yǎng)、溫度、水分、空氣、光線和適宜的酸堿度。
（一）營養(yǎng)：木耳的營養(yǎng)來源完全依靠菌絲從基質(zhì)中吸取。菌絲體在生長過程中能不斷地分泌各種酶。通過酶的作用把培養(yǎng)料中的復(fù)雜物質(zhì)分解為木耳菌絲容易吸收的物質(zhì)。木耳是一種腐生真菌，它的營養(yǎng)來源是依靠有機(jī)物質(zhì)，即從死亡樹木的韌皮部、木質(zhì)部中分解和吸收，各種現(xiàn)成的碳水化合物，含氮物質(zhì)和無機(jī)鹽，從而得到生長發(fā)育所需的能量。再生能力強(qiáng)的樹種在剛砍伐時(shí)，組織尚未死亡，有機(jī)物質(zhì)也就不能被黑木耳菌絲分解，黑木耳菌絲也就不能繁殖。
在采用木屑、棉籽殼、玉米蕊、豆秸桿、稻草等作培養(yǎng)料時(shí)，常常要加米糠或麩皮，增加氮源泉和維生素，以利菌絲體的生長繁殖，適合木耳生長發(fā)育的碳氮比是20：1。
（二）溫度：品種不同對(duì)濕度要求也不同。如“滬耳一號(hào)”菌絲生長適宜溫度要求低些，“滬耳二號(hào)”卻要求高些。同一品種在不同發(fā)育階段對(duì)溫度的要求也不一樣，不同地區(qū)的菌種對(duì)溫度的要求也不同。了解和掌握黑木耳各階段溫度要求，是人工栽培管理的依據(jù)。
1、黑木耳孢子萌發(fā)對(duì)溫度的要求：在22—23℃時(shí)黑木耳孢子萌發(fā)較快，在4℃以下和30℃以上不產(chǎn)生孢子。
2、黑木耳菌絲生長對(duì)溫度的要求：菌絲生長對(duì)溫度適應(yīng)性很強(qiáng)。在5—35℃均可生長繁殖，較適溫度是20—28℃。在零下40℃的低溫時(shí)菌絲仍能保持生命力。但難以忍受36℃以上的高溫。
3、黑木耳子實(shí)體發(fā)育對(duì)溫度的要求：子實(shí)體的發(fā)生范圍大約為15—32℃，較適的溫度是15—22℃。子實(shí)體的形成溫度與地區(qū)有關(guān)，一般南方的品種比北方的要高5℃左右。在黑木耳的生長溫度范圍內(nèi)，晝夜溫差大，菌絲生長健壯，子實(shí)體大，耳片厚，溫度偏高時(shí)，菌絲雖然生長快，但生力弱，子實(shí)體顏色較淡，質(zhì)量較差。
（三）水分：黑木耳對(duì)空氣相對(duì)濕度和基質(zhì)中水分的含量有一定的要求。人工配制培養(yǎng)基水分含量以60—65%為宜，黑木耳的菌絲體在生長中要求木材的含水量約40%左右。在菌絲生長階段,培養(yǎng)室空氣相對(duì)濕度應(yīng)控制在50—70%。在子實(shí)體形成期對(duì)空氣的相對(duì)濕度比較敏感，要求達(dá)90%以上，如果低于70%，子實(shí)體不易形成。子實(shí)體生長時(shí)需要吸收大量水分，所以每天要噴幾次水。菌絲耐旱力很強(qiáng)，在段木栽培時(shí)如百日不下雨，菌絲也不會(huì)死亡。在黑木耳人工栽培中，干干濕濕的水分管理是符合黑木耳生長發(fā)育要求的。
（四）空氣：黑木耳是好氣性腐生菌，在代謝過程中吸收氧氣而排出二氧化碳。露天栽培時(shí)一般可不考慮黑木耳對(duì)空氣的要求，但在室內(nèi)栽培和培養(yǎng)菌絲時(shí)，應(yīng)注意通氣和避免培養(yǎng)基水分含量過多而排擠空氣造成生長不良。
（五）光線：黑木耳菌絲需要在黑暗或和微弱光線環(huán)境中生長。但在完全黑暗的條件下又不能形成子實(shí)體。若光線不足，子實(shí)體發(fā)育不正常。在400燭光的條件下，子實(shí)體能正常生長。
（六）酸堿度：菌絲生長的ph較適范圍是5—6.5。一般配制木屑培養(yǎng)基時(shí)常加1%的硫酸鈣或碳酸鈣能自動(dòng)調(diào)節(jié)PH至微酸性。
第三節(jié) 黑木耳的椴木培養(yǎng)
段木栽培方法主要是將黑木耳適生的闊葉樹枝干，截成適宜的木段，將黑木耳菌種接種在木段上，放在適宜的生長環(huán)境中培養(yǎng)，其操作規(guī)程如下：
一、耳場(chǎng)選擇與清理
耳場(chǎng)是人工栽培木耳的場(chǎng)地，其條件應(yīng)以滿足木耳的生活條件為依據(jù)。只有滿足木耳生長發(fā)育所需要的溫度、水分、光照條件才能獲得豐收。
（一）耳場(chǎng)的選擇：耳場(chǎng)要選在耳樹資源豐富，溫暖，潮濕的地方，位置應(yīng)座北朝南，海拔高度以500—1000米的半高山地區(qū)為宜，地面有短草，空氣流通和靠近水源的緩坡地，這樣的場(chǎng)地比較暖和，云霧多，濕度大，冬暖夏涼，有利于黑木耳的生長發(fā)育，管理也省工方便。
有回頭山的地方，陰溝邊或山崗上下不宜選作耳場(chǎng)。前者日照不足，通氣條件差；后者風(fēng)力過大不利于保濕。耳場(chǎng)上方要有樹木遮陰。
（二）耳場(chǎng)的清理：耳場(chǎng)選好之后，要割去刺藤雜草，保留地皮草，淺草和苔蘚等，既有利于通風(fēng)透光又利于耳場(chǎng)保濕。還可以避免泥土污染木耳。郁閉度過大的要剃掉部分樹枝，創(chuàng)造合理的透光條件。上方和兩邊要挖排水溝，以防耳場(chǎng)積水。場(chǎng)地清理結(jié)束后撒些石灰和殺蟲劑，進(jìn)行耳場(chǎng)消毒。
二、段木的準(zhǔn)備
（一）耳場(chǎng)的選擇：耳樹的選擇包括樹種、樹齡與直徑和立地條件等內(nèi)容。
1、耳樹的種類：耳樹的種類很多，但不同的樹種或同一樹種而在不同環(huán)境中生長，由于質(zhì)地和養(yǎng)分不同，產(chǎn)耳量也有很大的差距。耳樹一般選用樹皮厚度適中，不易剝落，邊材發(fā)達(dá)，樹木和黑木耳親和力強(qiáng)，不但能出耳，且能獲得高產(chǎn)的樹種為宜。常用的有麻櫟、栓皮櫟、青杠櫟、樸樹、楓香、白楊、楓揚(yáng)、榆樹、椴、赤楊、白樺、槭樹、刺槐、桑樹、山拐棗、洋槐、黃蓮木、懸鈴木等。凡含有松脂、醇醚類殺菌物質(zhì)的闊葉樹如樟科、安息香料等樹種不能用來栽培黑木耳。在適宜栽培黑木耳的樹材中，木質(zhì)疏松，通透性能好又容易接收水分和貯藏水分的樹種，接種后出耳早、多、長得快。當(dāng)年秋天便可長較多的子實(shí)體，能采收幾次。第二年盛產(chǎn)，但第三年就基本無收了，而木質(zhì)堅(jiān)硬的樹種接種當(dāng)年產(chǎn)量較少，但產(chǎn)木耳的年限長。
2、樹齡與樹徑：殼斗的樹木如栓皮櫟、麻櫟等，砍伐的樹齡以8—10年為宜，胸徑為10厘米較好。生產(chǎn)實(shí)踐證明，以直徑6—10厘米 的小徑木產(chǎn)量較高，經(jīng)濟(jì)效益好。樹齡過小，雖能早出耳，但由于樹皮薄、平滑、保濕和吸水性差，木質(zhì)中養(yǎng)分少產(chǎn)量低。反之，樹齡過大，皮層厚，心材大，產(chǎn)量也低。
3、立地條件：選用生長在陽坡，土質(zhì)肥厚的山地上的樹木為好，因?yàn)殚L在陽坡及土質(zhì)肥厚的山地上的樹木生長速度快，木質(zhì)疏松，養(yǎng)分多；反之，長在陰坡，土質(zhì)瘠薄的山地上的樹木生長速度慢，木質(zhì)也較硬，養(yǎng)分也不足。
（二）砍樹：段木砍伐時(shí)間在冬至到立春之間為好，這段時(shí)間樹木進(jìn)入“冬眠”階段，樹中汁液處于凝滯狀態(tài)，營養(yǎng)豐富，含水量少，皮層與木質(zhì)之間結(jié)合緊密不易脫皮，病蟲害少。砍伐時(shí)為了使?fàn)I養(yǎng)集中于樹桿，伐樹時(shí)盡可能使樹梢倒向上坡。為了使樹桿內(nèi)水分加速蒸發(fā)，砍后保留枝葉一段時(shí)間再剃枝，一般保留10天到半月。大樹，含水率高的樹種留枝時(shí)間宜長一點(diǎn)，反之則短一些。剃枝時(shí)要適當(dāng)留一點(diǎn)凸出的杈子，也不要留得太長。剃枝時(shí)，粗一點(diǎn)的枝桿仍可用耳木用。
剃枝后將樹桿鋸成1—1.2米的段木，然后按“井”字形堆疊在地勢(shì)高、通風(fēng)向陽的地方干燥。堆疊時(shí)，應(yīng)將粗細(xì)不同的段木分開堆疊。堆與堆之間要留有空隙以利通風(fēng)架曬。在架曬過程中每隔10—15天翻堆一次，將段木上下，內(nèi)外對(duì)調(diào)，以利均勻干燥。架曬時(shí)不能讓陽光暴曬和淋雨，所以應(yīng)遮蓋。待段木兩端變色，敲擊聲音變脆，就應(yīng)接種栽培。初學(xué)者經(jīng)驗(yàn)不足，不易掌握時(shí)，可采用稱重法，先將濕木稱重，每百斤濕木干到只有70—80斤時(shí)接種為宜。椴木干燥過度，接種后菌種水分很快補(bǔ)段木吸收去，會(huì)影響段木透氣性，阻礙菌絲向內(nèi)伸展，但段木太濕又容易產(chǎn)生霉菌。
四、段木的人工接種
人工接種就是把培養(yǎng)好的菌種移接到段木上的一道工序，它是人工栽培黑木耳的重要環(huán)節(jié)，也是新法栽培的特點(diǎn)。接種程序如下：
（一）接種季節(jié)：根據(jù)黑木耳菌絲生長對(duì)氣溫的要求，當(dāng)自然溫度穩(wěn)定在5℃以上時(shí)即可進(jìn)行接種。在此期間，雜菌處于不活躍狀態(tài)，而黑木耳菌絲又能生長，既減少污染又保證了充足的營養(yǎng)生長期，一般都把接種季節(jié)安排在“驚蟄”期間為宜，故此，老區(qū)有“進(jìn)九砍樹，驚蟄點(diǎn)菌”之說，近年來有的單位把接種時(shí)間提前到二月份，效果也很好，且更有利于勞力安排。即便遇上低溫菌絲也不會(huì)凍死，氣溫回升菌絲又繼續(xù)生長。
（二）接種密度：接種密度一般掌握在穴距10—12厘米，行距6厘米，穴的直徑1.2厘米，穴深打入木質(zhì)部1.5厘米，品字形排列。此處，穴距還應(yīng)根據(jù)樹徑粗，大質(zhì)硬，海拔高要加密，反之要稀疏。
（三）接種方法：黑木耳菌種分木屑種和木塞種。木屑種制種容易接種麻煩，而木塞種制種麻煩接種容易。
1、木屑種的接種法：先用1.3厘米沖頭的打孔錘，皮帶沖或電鉆按接種密度和深度要求打孔，然后將木屑種接入一小塊，以八分滿為度，然后將用1.4厘米皮帶沖打下的樹皮蓋或木塞蓋在接種穴上，用小錘輕輕敲平。
2、木塞菌種：木塞菌種是事先將木塞和木屑培養(yǎng)基按比例裝瓶制成菌種。接種時(shí)不必另外準(zhǔn)備木塞或樹皮蓋。接種時(shí)先將木屑種接入少許進(jìn)種植孔，然后敲進(jìn)一粒木塞種即可。
為了保證接種質(zhì)量，接種時(shí)應(yīng)注意：
（1）雨天耳木表面濕潤時(shí)不能接種，若耳木是堆放在避雨處，樹皮不濕，可在避雨處接種，而晴天則應(yīng)在陰蔽處接種。
（2）盛裝菌種的器皿和接種工具及手都要事先消毒，場(chǎng)地要清潔衛(wèi)生。
（3）接種應(yīng)流水作業(yè)，專人打孔，專人接種，打完一根孔就馬上接種，不能久放，以免接種穴干燥或污染雜菌。
（4）選用適合本地氣候的優(yōu)良品種和菌絲潔白、粗壯、無污染、不老化的優(yōu)質(zhì)菌種。
（5）用于封穴的樹皮蓋要當(dāng)天打當(dāng)天用；若用木塞應(yīng)在接種前用開水煮沸再用。也可用石蠟80%、松香15%、豬油5%溶化混合均勻涂在接種穴上封口。
五、發(fā)菌
黑木耳接種后，為了使其盡快定植，使菌絲迅速在耳木中蔓延生長，應(yīng)采取上堆發(fā)菌。其方法是：
（一）在栽培場(chǎng)內(nèi)選擇向陽、背風(fēng)、干燥而又易于澆水的地方打掃干凈，搞好場(chǎng)地消毒。
（二）鋪上橫木或石塊磚頭，把接好的耳木按樹徑粗細(xì)分類堆成“#‘字形。堆高一米左右，耳木之間留有一定間隙，便于通氣。上堆初期氣溫較低，空隙可留小一點(diǎn)，堆的高度可高一點(diǎn)。后期隨著氣溫上升，結(jié)合翻堆應(yīng)增加間隙，降低堆高，堆面上蓋薄膜或草簾保溫保濕。
（三）為了使菌絲生長均勻，發(fā)菌期間每隔7—10天要翻一次堆，使耳木上下、內(nèi)外對(duì)調(diào)。較好次翻堆因耳木含水量較高，一般不必澆水，第二次酌情澆少量水。以后翻堆都要澆水，且每根耳木都應(yīng)均勻澆濕。若遇小雨還可打開復(fù)蓋物讓其淋雨，更有利于菌絲的生長。發(fā)菌期間應(yīng)注意溫、濕、氣的調(diào)節(jié)工作以滿足菌絲生長條件，提高菌絲成活率。上堆發(fā)菌20—30天，應(yīng)抽樣檢查菌絲成活率，方法是用小刀挑開接種蓋，如果接種孔里菌種表面生有白色菌膜，而且長入周圍木質(zhì)上，白色菌絲已定植，表明發(fā)菌正常，否則就應(yīng)補(bǔ)種。
六、散堆排場(chǎng)
接種的耳木以過4—6周的上堆定植階段，菌絲開始向縱向深伸展，極個(gè)別的接種穴處可看到有小子實(shí)體，這時(shí)應(yīng)散堆排場(chǎng)，為菌絲進(jìn)一步向縱深伸展創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境，促使菌絲發(fā)育成子實(shí)體。
捧場(chǎng)的方法是先在濕潤的耳場(chǎng)橫放一根小木桿，然后將耳木大頭著地，小頭枕在木桿上，耳木之間隔1—2寸間隙，便于耳木接受地面潮氣，促進(jìn)耳芽生長；又不會(huì)使耳木貼地過濕悶壞菌絲和樹皮，且可使耳木均勻地接收陽光、雨露和新鮮空氣。
排場(chǎng)后要進(jìn)行管理，主要是調(diào)控水分。菌絲在耳木中迅速蔓延，這時(shí)需要的濕度比定植時(shí)期大，加上氣溫升高，水分蒸發(fā)快，需要進(jìn)行噴水。開始2—3天噴一次水，以后根據(jù)天氣情況逐漸增加次數(shù)和每次噴水量。排場(chǎng)期間需要翻棒，即每隔7—10天把原來枕在木桿上的一頭與放在地面一頭對(duì)換；把貼地一面與朝天的一面對(duì)翻，使耳木接觸陽光和吸收水分均勻。
七、起架管理
捧場(chǎng)后一個(gè)月左右，耳木已進(jìn)入“結(jié)實(shí)“采收階段。當(dāng)耳木上大約占半數(shù)的種植孔產(chǎn)生耳芽時(shí)便應(yīng)起架。方法是將一根木桿作橫梁，兩頭用支架將橫木架高30—50厘米。耳場(chǎng)干燥宜架低一點(diǎn)，反之則架高一點(diǎn)。然后將耳木兩面交錯(cuò)斜靠在橫木上，形成”人“字形耳架。為了方便于計(jì)算和管理，一般每架放50根耳木。
起架后，子實(shí)體進(jìn)入迅速長大和成熟階段，水分管理較為重要。耳場(chǎng)空氣相對(duì)濕度要求在85—95%左右，需要噴水管理。噴水的時(shí)間、次數(shù)和水量應(yīng)根據(jù)氣候條件靈活掌握。晴天多噴，陰天少噴，雨天不噴；細(xì)小的耳木多噴，粗大的耳木少噴；樹皮光滑的多噴。樹皮粗糙的少噴；向陽干燥的多噴，陰暗潮濕的少噴。噴水時(shí)間以早晚為好，每天噴1—2次。中午高溫時(shí)不宜噴水。在黑木耳生長發(fā)育過程中若能有“三晴兩雨“的好天氣，對(duì)菌絲生長和子實(shí)體發(fā)育都極為有利。每次采耳之后，應(yīng)停止噴水3—5天，降低耳木含水量，增加通氣性，使菌絲復(fù)壯，積累營養(yǎng)。然后再噴水，促使發(fā)出下一茬耳芽。
七、其他栽培方式
由于各地具體的條件不同，可采取不同的栽培方式�，F(xiàn)介紹兩種高產(chǎn)的栽培方式。
（一）坑道栽培法：坑道栽培又分為深坑和淺坑兩種。深坑，挖坑時(shí)多花工但管理起來極為方便，且產(chǎn)量很高；淺坑，挖坑容易，管理麻煩，產(chǎn)量一般。
1、深坑栽培：挖寬一米，深一米，長視地形和耳木數(shù)量而定。挖出的土堆在坑沿拍緊以增加坑的深度�？拥纳戏接弥衿蚰竟鞔畛晒位颉叭恕弊中喂�，鋪上樹枝或提前種上綠色攀沿植物，如苦瓜、豆角、番茄等�？拥變蛇吀魍谝粭l窄溝排水，中間作管理過道。排水溝與過道之間放上薄石塊或磚塊墊耳木，也可鋪一層粗砂墊耳木。坑道兩壁離墊石80厘米的地方各放一根橫木，橫木兩頭各用一根80厘米長的短木作支柱。將耳木一頭枕在橫木上，另一頭放在墊石上使耳木斜放在坑道兩壁。
深坑栽培受外界不良?xì)夂蛴绊懶�，濕度也容易保證，噴水、采收都很方便。晚秋氣溫下降，可將陰棚上遮陰物去掉，復(fù)上薄膜進(jìn)行保溫栽培延長采收期。深坑栽培法是目前產(chǎn)量較高的一種栽培方式。
2、淺坑栽培法：挖寬一米，深33厘米，長不限的淺坑，坑底兩邊各放一根枕木，將耳木垂直平放在枕木上，放滿一層還可再放枕木排二層，然后搭上弓架，并根據(jù)氣候覆蓋薄膜或樹枝，管理時(shí)因坑內(nèi)沒有管理過道和頂棚與坑底間隔太低而無法直接入內(nèi)，所以翻木和采收都需要先拆除覆蓋物，管理和采收后再覆蓋上，所以比深坑栽培管理麻煩得多，產(chǎn)量也不及深坑栽培法。
（二）塑料棚栽培：采用塑料棚栽培黑木耳，容易控制溫度、濕度和光照條件，能夠防止低溫、雨澇和干旱，與露天栽培相比較，延長了黑木耳的生長時(shí)間，提高了單產(chǎn)水平。
塑料棚的設(shè)置，應(yīng)建在距水源近，避風(fēng)向陽，土質(zhì)濕潤的坡地或者平坦的草地，棚內(nèi)地面鋪上砂石，并開有排水溝。棚體的骨架可采用竹木結(jié)構(gòu)或因地制宜，就地取材進(jìn)行搭架。棚體為拱式造型，中間部位一般為2.2—2.4米，兩側(cè)留有門和通氣窗。
管理時(shí)要注意溫度、濕度的調(diào)節(jié)，保持良好的通風(fēng)換氣和光照條件。晴天光強(qiáng)溫高時(shí)應(yīng)加蓋遮陰物，噴冷水降溫；盛夏高溫時(shí)應(yīng)將棚四周的薄膜翻掛在頂棚上去，氣溫低時(shí)再放下來。
八、越冬管理
段木栽培黑木耳，當(dāng)年即可采收，可連續(xù)收三年。較好年產(chǎn)量不多，第二年產(chǎn)量較高，第三年產(chǎn)量下降。每年進(jìn)入冬天，隨著氣溫下降，黑木耳停止生長，進(jìn)入越冬休眠期。
越冬期的管理有幾種方式：
（一）、南方各省冬季的氣溫較高，耳木可以讓其在耳架上自然過冬。在較干旱的時(shí)候，適當(dāng)噴點(diǎn)水保濕。
（二）采取排場(chǎng)過冬，即先在地面上放一枕木，然后將耳木一根根橫放在上面，一頭著地，一頭枕在枕木上。這樣既能保持水分，又能防止霉?fàn)�和白蟻危害。
（三）將耳木集中堆放在背風(fēng)、向陽、干燥的場(chǎng)地上，堆高不宜超過一米。太干燥時(shí)，適當(dāng)噴點(diǎn)水保濕。
不管采取哪種方式越冬，都應(yīng)嚴(yán)格保護(hù)好樹皮。來年春季子實(shí)體大量產(chǎn)生時(shí)起架管理。
第四節(jié)黑木耳的代料栽培
所謂“代料栽培“即是用木屑、甘蔗渣、農(nóng)作物秸桿及果實(shí)種子的皮殼作栽培木耳的原料。不但可以變廢為寶，還具有比段木栽培周期短、產(chǎn)量較高等優(yōu)點(diǎn)，且更適應(yīng)于工廠化大規(guī)模栽培和家庭庭院栽培。
一、代料的種類及配方
凡含有一定量的碳源、氮源、維生素、無機(jī)鹽的原料都可用來栽培木耳，原料中欠缺的成份還可以添加其它物質(zhì)來補(bǔ)充。各地可根據(jù)當(dāng)?shù)氐馁Y源情況就地取材。
現(xiàn)介紹幾種配方，以供參考：
（一）木屑（闊葉樹）78%，麩皮（或米糠）20%，石膏粉1%，糖1%。
（二）雜木屑49%，玉米蕊（粉碎）49%，石膏粉1%，糖1%。
（三）玉米蕊粉79%，麩皮20%，石膏粉1%。
（四）玉米蕊粉49%，稻草粉49%，糖1%，石膏粉1%。
（五）稻草粉49%，雜木屑49%，糖1%，石膏粉1%。
（六）稻草粉78%，麩皮（或米糠）20%，糖1%，石膏粉1%。
（七）棉籽殼90%，麩皮（或米糠）8%，糖1%，石膏粉1%。
（八）甘蔗渣84%，麩皮（或米糠）15%，石膏1%。
（九）豆秸桿粉88%，麩皮（或米糠）10%，糖1%，
各地還可根據(jù)資源情況配制多種配方，因配方中主料營養(yǎng)成分不同，產(chǎn)量也有所差異。但總的原則是：盡可能滿足木耳營養(yǎng)的要求以提高產(chǎn)量，以當(dāng)?shù)刭Y源條件為主要原料則可降低成本，以獲得較高的經(jīng)濟(jì)效益。
二、栽培方式
代料栽培黑木耳的方法有多種，主要有菌磚栽培、玻璃瓶栽培、塑料袋栽培。其中以袋栽產(chǎn)量較高。
（一）、菌磚栽培法：先將糖溶于水中，把其它料稱好拌勻，再加入糖水拌勻。含水量為60—65%。將培養(yǎng)料裝入菌種瓶中，邊裝邊振動(dòng)，使瓶中培養(yǎng)料上下部松緊一致。裝至瓶頸，壓平表面，洗凈瓶壁，中間扎孔，瓶口塞上棉塞，并捆上牛皮紙。上甑滅菌，平壓灶甑內(nèi)溫度達(dá)到100℃以后保持8小時(shí)，下甑冷卻。在無菌室內(nèi)接入黑木耳菌種。然后置培養(yǎng)室，在20—25℃和50—70%濕度下培養(yǎng)。隨時(shí)擇除雜菌污染瓶，待菌絲長滿瓶底后即可挖瓶壓磚。
一般采用24x17x6CM的活動(dòng)木模，將培養(yǎng)好的菌絲體從瓶中挖出，倒入模內(nèi)壓緊成塊。用薄膜包好，放在20—25℃下使菌絲愈合成塊，約需7—10天。
當(dāng)菌塊表面出現(xiàn)耳芽時(shí)，將菌塊移入栽培室。栽培室要求通風(fēng)透光，保濕性好。溫度20℃左右為宜。如利用自然氣溫栽培，必須選擇合適的栽培季節(jié)。將菌磚去掉薄膜直立于培養(yǎng)架上，經(jīng)常噴水，空氣相對(duì)濕度保持在85%以上，經(jīng)10—15天部分子實(shí)體便已成熟，即可開始采收。
室外樹蔭下，草叢中及人工陰棚內(nèi)均可栽培菌磚。
（二）瓶栽：利用舊罐頭瓶或500毫升廣口瓶栽培黑木耳的步驟是：配料裝瓶后，瓶口里層用塑料薄膜封口。在薄膜中央打一個(gè)0.4厘米的孔，孔處蓋少許棉花。外層再用牛皮紙封住扎緊。
滅菌冷卻后按常規(guī)方法接種。菌瓶置于20—25℃下培養(yǎng)30天左右菌絲可長滿瓶。
菌絲長滿瓶后就要?jiǎng)?chuàng)造生長子實(shí)體的條件。如果讓其自然出耳，經(jīng)常可見在瓶壁產(chǎn)生大量耳芽或在瓶中央耳芽密集，不易開瓶影響產(chǎn)量。一般可采用以下幾種方法來促使原基形成。
1、控光保濕法：將發(fā)好菌絲的瓶子立放，周圍用木板遮光，打開上層紙蓋，去年棉花，在塑料蓋上覆蓋一塊紗布。每天噴水使紗布保持濕潤。調(diào)節(jié)溫度在20—24℃，保持晝夜溫差，10天左右原基即在瓶中央產(chǎn)生。
2、石灰刺激法：菌絲發(fā)滿瓶后，去掉全部封蓋，自然風(fēng)干6小時(shí)，用小刀挖掉表面的菌膜3小塊，成“△”字形，直徑約1厘米，馬上用毛筆涂上石灰一層，將瓶子橫臥在室內(nèi)架上或室外培養(yǎng)池中保濕培養(yǎng)7天左右，在涂石灰處均能產(chǎn)生原基。
3、提前曝光法：當(dāng)菌絲在暗室中培養(yǎng)長全瓶的80%時(shí)，對(duì)瓶口曝以充分的散射光，提前催耳。為防止耳基過大過密，可在薄膜上用毛筆劃#字形的黑框線，線寬1—1.5厘米，黑框線處不出耳芽。
將已形成耳基的瓶子，橫臥在栽培架或室外培養(yǎng)池中培養(yǎng)出耳。橫放可以避免瓶內(nèi)積水引起爛耳。室溫控制在20℃左右，晝夜溫差要大，濕度控制在80—90%之間。待耳芽大量出現(xiàn)后要增加噴水量，通風(fēng)量和加強(qiáng)散射光照。
（三）、袋栽：用塑料袋作容器生產(chǎn)木耳，其生產(chǎn)流程是：菌絲生長40—45天――開洞栽培7—10天—－耳芽形成15—20天—－成熟采收10天—－二次耳芽形成15—20天—－采收。
根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r選用培養(yǎng)料，按上述培養(yǎng)料配方加水拌勻，培養(yǎng)料的含水量為55—60％，采用17×33厘米或15×30厘米聚丙烯塑料袋。裝袋前先將袋底的二個(gè)角向內(nèi)塞，裝入培養(yǎng)料至袋高的4/5振實(shí)，壓平表面。用紗布擦去沾在袋壁上的培養(yǎng)料，袋口加上塑料頸圈，把袋口向下翻，用橡皮筋或繩子扎緊，再塞上棉塞并罩上牛皮紙，上甑滅菌。冷卻后無菌操作拉入原種5—10克，菌種要求分散在培養(yǎng)料的表面，這樣可以加快發(fā)菌。
將接好種的袋整齊排列在培養(yǎng)架上，如果架板毛糙則應(yīng)先鋪一層紙，以免刺破袋底。在培養(yǎng)過程中，要使木耳菌絲能健壯生長，又要控制子實(shí)體不規(guī)律地出現(xiàn)，培養(yǎng)室光線要接手黑暗。室溫應(yīng)控制在20—25℃為宜。每天通氣10—20分鐘，空氣相對(duì)濕度保持在50—70%，如超過70%，棉塞易生霉。在培養(yǎng)期間盡可能不搬動(dòng)料袋，必須搬動(dòng)時(shí)要輕拿輕放，以免袋子破損，污染雜菌。培養(yǎng)40—45天菌絲長到袋底后，即可移到栽培室進(jìn)行栽培管理。
室內(nèi)床架栽培采用掛袋法：將每層床架用10號(hào)鐵絲每隔20厘米拉一根作掛袋用。操作方法是：除去菌袋口棉塞和頸圈，用繩子扎住袋口，并用鋒利的小刀輕輕將袋壁切開三條長方形洞口，上架時(shí)用14號(hào)鐵絲制成“S”型掛鉤,將袋吊掛到栽培架的鐵絲上。按子實(shí)體生長階段對(duì)溫濕度和空氣的要求進(jìn)行管理。
在自然溫度適宜的季節(jié)也可在樹蔭下或人工陰棚中搞室外栽培，栽培方法仍以掛袋法為佳。
三、采收加工
成熟的耳片要及時(shí)采摘。子實(shí)體成熟的標(biāo)準(zhǔn)是顏色由深轉(zhuǎn)淺，耳片舒展變軟，肉質(zhì)肥厚，耳根收縮，子實(shí)體腹面產(chǎn)生白色孢子粉。段木栽培從耳芽發(fā)生到成熟大約需6—7天，袋栽一般兩個(gè)星期。但栽培袋所處的位置不一致，成熟時(shí)間也不一致，故需分批采收。室外栽培的較好在雨過天晴或晴天的早晨采摘為宜，如遇雨天成熟的應(yīng)突擊采收，盡量避免損失。陰天不下雨時(shí)可以整天采收。室內(nèi)栽培則不受天氣限制。采摘時(shí)用手抓住整朵木耳輕輕拉下，或用小刀沿壁削下，切忌留下耳根，以免腐爛發(fā)霉，發(fā)生爛根流耳，孽生雜菌，影響下一批出耳。總的要求是：勤摘、細(xì)揀、不使流耳。段木栽培春耳和秋耳要揀大留小，伏耳則要大小一起采。
采收下來的木耳，用清水洗凈泥沙雜質(zhì)，然后在烈日下曬干，若遇陰雨則應(yīng)及時(shí)烘干。烘曬時(shí)應(yīng)單層攤放，互不重疊以免粘連。未干之前不宜翻動(dòng)，以免耳片卷成拳耳，影響產(chǎn)口質(zhì)量。
黑木耳的干品，應(yīng)密封在無毒的塑料袋內(nèi)，以防吸潮變質(zhì)。凡裝過農(nóng)藥、化肥、化學(xué)藥品及其它有害物質(zhì)的包裝袋，不能用于包裝黑木耳。
根據(jù)商業(yè)部提出的黑木耳分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一共分為三個(gè)等級(jí)，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：
一級(jí)：朵片完整，不能通過直徑2厘米的篩眼。耳面黑褐色，有光感，背面暗灰色。沒有拳耳、流耳、蟲蛀耳、霉?fàn)�耳。含水率不超過14%，松度1：15以上。耳片厚度1毫米以上。灰土雜質(zhì)不超過0.3%，粗蛋白質(zhì)不低于7%，總糖22%，粗纖維3—6%，灰粉3—6%，脂肪不低于0.4%。
二級(jí)：朵片基本完整，不能通過直徑1 厘米的篩眼。耳面黑褐色，背面暗灰色，沒有拳耳、流耳、蟲蛀耳、霉?fàn)�耳。含水率不超過14%，松度1：14以上。耳片厚度0.7毫米以上。灰土雜質(zhì)不超過0.5%， 化學(xué)指標(biāo)與一級(jí)同。
三級(jí):朵小或成碎片,不能通過直徑0.4 厘米的篩眼。耳片多為黑褐色至淺棕色。拳耳不超過1%，、流耳不超過0.5%。、沒有蟲蛀耳、霉?fàn)�耳。含水率不超過14%，松度1：12以上�；彝岭s質(zhì)不超過1%， 化學(xué)指標(biāo)與一二級(jí)同。
四、病蟲害防治
在黑木耳栽培過程中，常有雜菌和蟲害發(fā)生，而造成生產(chǎn)上的損失。特別是在管理粗放和高溫高濕下，往往病蟲害發(fā)生嚴(yán)重，甚至無收。
常見的黑木耳害蟲有魚兒蟲、殼子蟲、米象、蛞蝓、小馬陸、彈尾蟲、蓑衣蟲；危害黑木耳的常見雜菌有碳困、革耳、云芝、木霉、青霉、裂褶菌、朱紅菌等。
防治黑木耳病蟲害應(yīng)采取預(yù)防為主，綜合防治的方法，從而提高黑木耳本身的抗病蟲害能力，減少病蟲孽生條件和藥劑防治三方面入手。主要措施如下：
（一） 提高黑木耳本身搞病蟲能力；
1、選育優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，抗逆力強(qiáng)的菌種。
2、創(chuàng)造適宜黑木耳生長的溫度、濕度條件和營養(yǎng)條件，使黑木耳本身具有較強(qiáng)的與雜菌競(jìng)爭(zhēng)的能力。
（二） 減少病蟲害生長條件
1、清理好耳場(chǎng)，搞好耳場(chǎng)和栽培房的消毒。
2、對(duì)感染性強(qiáng)的污染耳木，菌袋、菌瓶，菌磚應(yīng)隔離和燒毀。
3、可放雞入耳場(chǎng)喙食害蟲。要求雞只吃害蟲而不損害黑木耳。
（三）、藥劑防治：
1、將耳片采光后用600—800倍液敵敵畏噴霧可殺死多種害蟲。
2、用5%食鹽水或5%堿水可防治蛞蝓。
3、用2%的可濕性三氯殺螨醇一千倍液浸耳木或噴霧可防治螨類。
4、用1%石灰水或5%食鹽水噴霧可防治線蟲。
5、用2%生石灰涂刷被雜菌危害部位可抑制雜菌蔓延。
（記者 不詳）