臭菜別名羽葉金荷歡，屬豆科多年生植物，主產(chǎn)于臨滄。每百鮮樣含胡蘿卜素0.82毫克、Vb10.5毫克、Vc112毫克及K、Ca、Mg、Zn、Fe 等多種微量元素，“臭菜”中國菜的一大特色。臭菜-做法食用部分為植株的嫩芽、嫩葉、嫩梢，在采收食用部分時，就可聞到一種特殊的臭味，傣族吃臭菜的做法有很多，臭菜煮番茄、臭菜煮苦筍、臭菜煎雞蛋、臭菜煮魚是較常見的烹調(diào)方式。著名水鄉(xiāng)紹興，紹興人除愛吃臭莧菜梗外，還愛吃臭豆腐、臭霉千張、臭霉豆、臭乳腐（青方）等“臭食”。紹興人幾乎家家愛吃“臭莧菜梗”。紹興人選用大拇指粗的主梗，洗凈切成20—25厘米長短，先讓它發(fā)霉長毛，再放進(jìn)臭鹵壇中浸泡兩三天，吸足臭味后撈出洗凈加鹽隔水蒸熟，吃的時候，可別直接放在大牙間咀嚼，應(yīng)用門牙擠出梗內(nèi)的肉，這時，你會覺得，有股奇異的鮮味入得齒間，那是一種讓人回味悠長的強(qiáng)烈鮮味，清咸爽口的滋味，使人食欲為之一振。臭菜-菜品意義臭菜煮番茄，臭中略帶酸，味道愜意，適宜穿插在肥膩佳肴多的筵席中；臭菜煮苦筍，臭里含苦，味道的撫慰性較好，特別適合心情不暢的時候食用；臭菜煎雞蛋，綠黃相間，意義隆重，較適宜招待賓客；臭菜煮魚，自然與自然一氣呵成，你不說幾句表示愛戴都會覺得過意不去。臭菜-吃法浙江臭菜品種真不少，除了紹興的“臭菜”外，還有寧波的臭冬瓜、上虞的霉千張、湖州的臭豆腐干嵌燒餅、富陽的炸饅頭夾炸臭豆腐，浙西、浙南各有所“臭”。好“臭”的美食家們，有些干脆在家中陽臺上、院子里放上一只臭缸，平素里，豆制品啦、菜梗啦，還有毛豆、冬瓜等等都擺進(jìn)去“臭它一臭”，想想，每日里，從缸中撈出鮮臭尤物時的感受吧——那一份期待，那一份垂涎，真是一種“每天都昨天發(fā)信息給一個朋友說：我們家鄉(xiāng)有種臭菜，就是把芥菜的芯取來腌制，讓它發(fā)臭長蟲，然后吸食其臭水，人人都吸得咂咂有聲，直呼“好香好香！”這可是確有其事的。不過說人人都呼“好香”那是夸張了，只能說好這一口的說“好香”，如我及我周圍的人，大都是敬而遠(yuǎn)之的。到紹興點(diǎn)上一、二款“臭菜”，比方說：“清蒸臭霉千張”，那長過層層白色絨毛的千張，切成一片一片，放上一點(diǎn)鹽、糖和少許的紅辣椒，隔水一蒸，端上桌來，那騰騰的霧汽中，夾著絲絲的臭鮮之味，真是令人垂涎欲滴，欲罷不能。夾上一塊，入得口中，只覺得平日里頗費(fèi)一點(diǎn)嚼勁的千張，經(jīng)那么一“臭”，立即變得酥糯異常，入口即化，鮮味染在你的舌尖、喉頭，你的味口一下子被調(diào)了開來。 臭菜-寧波三臭腌制程序?qū)幉ㄒ?ldquo;三臭”著名：臭冬瓜、臭莧菜、臭豆腐。臭冬瓜在全國是獨(dú)一無二的，然而臭冬瓜吃在嘴里，一陣臭后，隨之而來的是一股幽暗的清香。臭冬瓜的制作程序一般分為熟腌和生腌。熟腌需要選取長熟的冬瓜，然后除去瓜籽，切成五至七厘米左右條塊狀，焯成六成熟，瀝水冷卻后，四周均勻地抹上鹽，分層裝入甕內(nèi)，冬瓜經(jīng)發(fā)酵腐熟后，冬瓜便會臭中又有一種清香味。封口后置放于陰涼處，三天臭冬瓜就可以完全出甕了。撈出一塊放于盆內(nèi)，淋上菜油，煮飯時隨同隔水一蒸，掀開鍋蓋時，那米飯的香氣合著臭冬瓜的臭味，那騰騰的霧汽中，夾著絲絲的臭鮮之味，真是令人垂涎欲滴，欲罷不能。用筷子夾上一點(diǎn)，入得口中，不用嚼已經(jīng)滑入喉頭，鮮味染在你的舌尖，你會有種飯怎么也吃不飽的感覺，其實(shí)是這臭冬瓜的鮮臭味吊足了你的胃口。臭冬瓜是在腌制的過程中，繁殖了一種霉菌而形成的，有開胃助消化、增進(jìn)食欲的效果。臭莧菜制作程序在莧菜長到高三四尺，截成二寸左右長，放入水中浸泡，待水面起泡沫后，洗凈瀝干，放入大號的腳盆中，拌上適量食鹽入甕，摘幾片南瓜葉封口后置放于陰涼處，這南瓜葉有毛孔，甕內(nèi)不會缺氧利于霉菌的繁殖，并可以防止蚊蠅的侵入，莧菜經(jīng)自然發(fā)酵，三五日后，莧菜表面已經(jīng)繁殖有白色的霉菌，用手一捏莧菜的肉軟軟的，此時可注入清水，再封甕口，過數(shù)日，揭開封口臭氣撲鼻卻又有一種醇醇的香味。撈出洗凈置于小盆內(nèi)，淋上菜油，也同臭冬瓜一樣的隔水一蒸，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，用門牙擠出梗內(nèi)的肉，這時，你會覺得，有股奇異的鮮味入得齒間，那是一種讓人回味悠長的強(qiáng)烈鮮味，清咸爽口的滋味，使人食欲一振。也有在臭莧菜上放些黃酒糟，那臭鮮味和酒的醇香更是讓你感到奇妙的味覺，就像溶在一層飄浮的紗霧中。臭豆腐制作程序臭莧菜撈盡，那鹵汁卻是好東西，是不會輕易倒掉的，也是做臭豆腐的必需原料，先將豆腐切成一寸見方，厚約一公分的塊狀，浸在臭莧菜的鹵汁中，次日撈出后在油鍋中炸，炸到外皮呈金黃色裝盆，蘸上些帶點(diǎn)微微酸辣味的佐料，趁熱咬一口嫩嫩的，臭鮮味合著豆腐香味，真是天下的美食啊。除了浸豆腐之外，平常做菜時，切下的菜梗，帶殼的毛豆剪去二頭，都會放入甕內(nèi)浸一浸臭一臭，那毛豆蒸熟后，做下酒菜，一口燙黃酒，一顆臭毛豆，那滋味絕不亞于魯迅先生筆下，“咸亨酒店”所賣的茴香豆。如果，孔乙己轉(zhuǎn)世，也會后悔去吃什么茴香豆，研究那茴字的四種寫法的了，不如來盆臭毛豆下酒。寧波臭冬瓜、臭莧菜的腌制，要數(shù)三北的為較好，因?yàn)槿边@塊土地農(nóng)民居多，每家每戶都有些自留地，種點(diǎn)冬瓜莧菜之類的，腌制后作為到田間勞作時，隨帶的“下飯”，有腌制水平高的，能把臭冬瓜腌得表面一層黑，而不腐爛，那黑色像河塘泥，聞起來更臭，吃起來更香，在過去這臭菜是農(nóng)家為了省錢而腌制，作為常年的菜肴。而如今，這臭菜也擺上那高級賓館的餐桌，吃膩了魚肉海鮮，來上一盆奇臭無比，而又回味無盡的臭菜，也是一種享受。想當(dāng)年，香港著名的船王包玉剛先生，回老家寧波省親，就一定要點(diǎn)臭冬瓜這道菜。也有海外游子每每回寧波，都不忘再嘗嘗這臭冬瓜、臭莧菜、臭豆腐�？梢娺@三臭的美味終難使人忘懷。

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